Filet mignon séché au piment d'Espelette et baies roses
Le filet mignon séché correspond au Lomo espagnol, une charcuterie peu grasse et riche en goût. J’ai commencé à le faire moi-même l’année dernière suite à l’exp
Sommaire
Pourquoi j’adore ce filet mignon séché maison
Le filet mignon séché, c’est un peu le lomo espagnol maison : une charcuterie maigre mais pleine de caractère. J’ai découvert cette technique l’année dernière, quand tout le monde bloguait dessus en décembre. C’est étonnamment simple, il faut juste y penser plusieurs semaines à l’avance. Ce que j’aime, c’est qu’on peut le personnaliser à l’infini, nature, poivré, aux herbes ou aux épices. Ici, j’ai choisi du piment d’Espelette AOP et des baies roses. Ce piment basque, avec sa couleur vive et son fruité doux, a une saveur unique. La maison Arostéguy, la plus ancienne épicerie familiale de France, m’a envoyé un colis découverte, et ce piment a immédiatement inspiré cette recette.
Pourquoi vous allez adorer cette recette de filet mignon séché
- Une charcuterie maison saine et savoureuse, bien moins grasse que la plupart des produits du commerce.
- Personnalisable à volonté : vous choisissez les épices, les herbes ou le poivre selon vos envies.
- Parfait pour l’apéritif ou pour épater vos invités avec un produit fait main qui ne demande presque aucun effort.
Les ingrédients clés pour un filet mignon séché réussi
- Filet mignon de porc : choisissez un morceau bien régulier pour un séchage homogène. Le filet mignon est idéal car il est maigre et tendre.
- Gros sel gris de Guérande : sans additifs ni conservateur. Le sel de Guérande apporte une minéralité subtile et se jette ensuite, donc pas besoin d’un sel coûteux.
- Piment d’Espelette AOP : son fruité et sa chaleur douce sont caractéristiques. Assurez-vous qu’il soit bien AOP pour une saveur authentique.
- Baies roses : elles apportent une note florale et légèrement poivrée. Concassez-les grossièrement pour libérer leurs arômes.
Le matériel nécessaire pour le séchage du filet mignon
- Un moule à cake (ou un plat creux) pour le salage.
- Un torchon propre, lavé sans adoucissant, pour envelopper la viande.
- Du film alimentaire pour couvrir le moule pendant le salage.
- Un couteau bien aiguisé pour parer le filet.
Conseils pour réussir votre filet mignon séché au piment d’Espelette
Commencez par couper les extrémités du filet mignon pour qu’il ait un diamètre régulier : cela assure un séchage uniforme. Le temps de salage est crucial : 18 heures dans le sel suffisent, mais si vous dépassez un peu, ce n’est pas grave tant que vous ne dépassez pas 24 heures, sinon la viande sera trop salée. Après le rinçage, séchez très soigneusement le filet avec du papier absorbant : l’humidité résiduelle pourrait favoriser les moisissures.
Pour l’enrobage, écrasez légèrement les baies roses pour libérer leurs arômes, puis mélangez-les au piment d’Espelette. Enroulez le filet dans un torchon propre (sans adoucissant, car les résidus chimiques pourraient altérer le goût) et repliez les extrémités en dessous. Placez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur, idéalement sur une grille pour que l’air circule. Laissez-le tranquille 2 à 3 semaines : plus il sèche longtemps, plus la texture sera ferme et concentrée.
Variations autour du filet mignon séché
La beauté de cette recette, c’est que vous pouvez varier l’assaisonnement selon vos envies. Remplacez le piment d’Espelette et les baies roses par du poivre noir concassé pour un goût plus classique, ou par des herbes de Provence séchées pour une touche méditerranéenne. Le paprika fumé apporte une note espagnole, tandis qu’un mélange de cumin et de coriandre moulue évoque les saveurs du Maghreb. Pour une version plus audacieuse, ajoutez une pointe d’ail en poudre ou de thym. Vous pouvez aussi laisser le filet mignon nature, sans aucun enrobage, pour apprécier le goût pur du porc séché. L’important est de bien recouvrir la viande pour qu’elle soit protégée pendant le séchage.
Comment servir ce filet mignon séché
Ce filet mignon séché est parfait pour l’apéritif : coupez-le en tranches fines et servez-le sur des toasts beurrés ou avec des cornichons et des oignons au vinaigre. Il accompagne aussi merveilleusement bien une salade composée, ou rejoint une planche de charcuterie aux côtés de fromages, de fruits secs et de confiture de figues. Pour une entrée élégante, disposez quelques tranches sur un lit de roquette avec des copeaux de parmesan et un filet d’huile d’olive.
Conservation du filet mignon séché
Une fois le séchage terminé, enveloppez le filet mignon dans du film alimentaire ou du papier sulfurisé, puis placez-le dans le réfrigérateur. Il se conserve ainsi plusieurs semaines, voire un mois, sans problème. Veillez à ce qu’il soit bien protégé de l’humidité pour éviter toute moisissure. Vous pouvez aussi le garder sous vide pour une conservation prolongée.
Peut-on congeler le filet mignon séché ?
Je ne recommande pas la congélation de ce filet mignon séché. La congélation altère sa texture délicate et peut le rendre moins agréable en bouche. Mieux vaut le conserver au réfrigérateur, bien emballé, et le consommer dans le mois suivant le séchage. Si vous devez absolument le congeler, tranchez-le d’abord et emballez-le hermétiquement, mais sachez que sa texture en souffrira.
Foire aux questions sur le filet mignon séché
Puis-je utiliser un autre type de sel que le gros sel de Guérande ?
Oui, vous pouvez utiliser n’importe quel gros sel sans additifs ni conservateur. Le gros sel de Guérande est idéal pour sa pureté et sa minéralité, mais du sel marin ordinaire fera l’affaire. Évitez le sel fin, qui pénétrerait trop vite et risquerait de trop saler la viande.
Combien de temps exactement dois-je laisser le filet dans le sel ?
L’idéal est 18 heures, comme indiqué dans la recette. Si vous le laissez un peu plus longtemps (jusqu’à 24 heures maximum), ce n’est pas grave, mais au-delà la viande deviendra trop salée. Le sel extrait l’humidité et on ne peut pas rattraper un excès de sel.
Puis-je remplacer le piment d’Espelette par un autre piment ?
Bien sûr. Si vous voulez une saveur plus forte, utilisez du piment d’Alep ou du paprika fumé. Pour plus de piquant, du piment de Cayenne ou du piment oiseau en petite quantité. Mais le piment d’Espelette apporte un fruité et une chaleur douce uniques, c’est ce qui rend cette version si particulière.
Le temps de séchage de 2 à 3 semaines est-il impératif ?
C’est une fourchette. Plus vous laissez sécher longtemps, plus la texture sera ferme et le goût concentré. Au bout de 2 semaines, le filet est déjà prêt, mais il sera plus moelleux. Si vous le laissez 3 semaines, il sera plus sec et plus facile à trancher finement. Goûtez à partir de 2 semaines et ajustez selon votre préférence.
Matériel
- knife
- cake mold
- clean cloth
- refrigerator
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- PT0M
- Total
- 10 min
- Portions
- 8 servings
- Cuisine
- French
- Type de plat
- Appetizer
Ingrédients
Préparation
- Coupez les extrémités du filet mignon de manière à avoir un même diamètre tout le long du filet, ainsi le séchage sera homogène.
- Placez la moitié du gros sel dans un moule à cake, mettez le filet au centre puis versez le reste de sel. Le filet doit entièrement être recouvert.
- Couvrez et mettez au frais pour 18 heures. Si c’est un peu plus ce n’est pas bien grave mais pas plus de 24 heures, après ce serait trop salé.
- Au bout de ce temps, jetez le sel et rincez le filet sous l’eau froide. Séchez-le bien.
- Placez le filet mignon sur un linge propre (un torchon lavé sans adoucissant) et couvrez-le de piment d’Espelette et de baies roses concassées.
- Roulez dans le torchon, repliez les extrémités du torchon en dessous puis oubliez-le 2 à 3 semaines dans le bas du réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)
- Énergie
- 280 kcal14 % AR
- Protéines
- 28 g56 % AR
- Lipides
- 18 g26 % AR
- Sodium
- 1200 mg50 % AR
% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.
pour compléter le repas
À servir avec
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