Foie gras mi-cuit au gros sel
Foie gras mi-cuit au gros sel, fondant et parfumé.
Sommaire
L’histoire de ce foie gras mi-cuit au gros sel
J’ai réalisé mon premier foie gras mi-cuit au gros sel à l’occasion des fêtes, et le résultat m’a enchantée : fondant, parfumé, exactement comme je l’imaginais. La recette vient de mon ancienne professeure de latin, madame Régnier. Chaque année, elle offrait un foie gras maison au cabinet de kiné de mon chéri, et un jour, elle a glissé une enveloppe avec sa recette pour moi. Je l’ai gardée précieusement près de dix ans avant d’oser la tenter. Grâce à un foie gras Labeyrie (IGP, canards du Sud-Ouest), je me suis lancée, et je ne regrette pas.
Pourquoi vous allez adorer ce foie gras maison au gros sel
- Pas de cuisson : la texture reste incroyablement fondante.
- La méthode au gros sel parfume délicatement le foie sans le masquer.
- Une recette inratable, transmise par une experte.
Les ingrédients clés pour un foie gras au gros sel réussi
- Foie gras frais : Choisissez un foie gras de canard IGP du Sud-Ouest pour une qualité optimale. Labeyrie propose une charte d’excellence, mais tout foie gras frais de qualité fera l’affaire.
- Gros sel gris de Guérande : Le sel humide et grossier est idéal pour cette cure. Il ne fond pas trop vite et parfume délicatement.
- Fleur de sel et poivre : L’assaisonnement final est crucial. Utilisez une fleur de sel croustillante et un poivre fraîchement moulu, comme le Voatsiperifery pour une note boisée.
Matériel nécessaire pour le foie gras au gros sel
- Un grand récipient (en verre ou en plastique) assez large pour contenir le foie et le sel
- De la gaze stérile ou des compresses pour emmailloter le foie
- Un film alimentaire pour couvrir le récipient
- Un couteau d’office pour retirer les nerfs
Conseils pour réussir votre foie gras mi-cuit au gros sel
La première étape cruciale est de sortir le foie gras à l’avance pour qu’il soit à température ambiante : il sera plus facile à dénerver et à manipuler. Pour retirer les nerfs, écartez délicatement les lobes et suivez un tutoriel si c’est votre première fois. Le temps de salage est simple : comptez 2 heures par tranche de 100 g de foie. Ensuite, après avoir retiré le sel et la gaze, laissez reposer 48 heures au frais : ce repos permet aux saveurs de se répartir uniformément. Si vous trouvez le foie trop peu salé après ce repos, vous pouvez toujours ajouter un peu de fleur de sel au moment de servir.
Variations autour du foie gras au gros sel
Cette recette de base se prête à quelques variations. Vous pouvez remplacer le poivre Voatsiperifery par un poivre noir classique, ou utiliser une fleur de sel parfumée. Pour une touche plus gourmande, ajoutez une cuillère à café de cognac ou d’Armagnac avant de refermer les lobes. La recette est aussi adaptable à un foie gras d’oie, si vous en trouvez.
Comment servir le foie gras mi-cuit au gros sel
Je le préfère nature, juste avec une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre, pour apprécier toutes ses nuances. Mais il est aussi délicieux sur une tranche fine de pain d’épices ou accompagné d’un chutney de figues ou d’oignons. Les toasts de pain de mie maison, légèrement grillés, apportent un croquant parfait en contraste.
Conservation du foie gras mi-cuit au gros sel
Une fois le repos de 48 heures terminé, le foie gras se conserve au réfrigérateur, bien emballé dans un film alimentaire ou dans un récipient hermétique. Il est préférable de le consommer dans les 3 à 4 jours pour profiter de sa texture optimale. Sortez-le 15 minutes avant de servir pour qu’il soit moins froid.
Questions fréquentes sur le foie gras mi-cuit au gros sel
Peut-on utiliser du sel de table à la place du gros sel de Guérande ?
Non, car le sel de table est trop fin et se dissoudrait trop rapidement, rendant le foie trop salé. Le gros sel gris de Guérande est idéal pour une cure lente et homogène.
Combien de temps exactement laisser le foie dans le sel ?
Comptez 2 heures par tranche de 100 g. Pour un foie de 500 g, cela donne 10 heures. Vous pouvez ajuster légèrement selon la taille du foie, mais ne dépassez pas trop pour éviter un excès de sel.
Faut-il rincer le foie après l’avoir sorti du sel ?
Non, il suffit d’enlever la gaze ou les compresses, puis d’essuyer délicatement l’excès de sel restant. Le rinçage enlèverait trop de saveur.
Peut-on congeler le foie gras mi-cuit ?
C’est possible mais déconseillé car la texture peut devenir légèrement granuleuse après décongélation. Si vous devez le faire, placez-le au congélateur bien emballé jusqu’à 1 mois, et décongelez lentement au réfrigérateur.
Matériel
- gaze stérile (or compresses)
- large container
- lid
- knife
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- PT0M
- Total
- 3490 min
- Portions
- 8 servings
- Cuisine
- French
- Type de plat
- Appetizer
Ingrédients
Préparation
- Amenez le foie gras à température ambiante.
- Ecartez délicatement les lobes du foie et enlevez les nerfs (un tuto ici).
- Salez et poivrez généreusement le foie gras puis refermez les lobes et emmaillotez le foie dans une gaze stérile (ou des compresses).
- Versez la moitié du gros sel dans un récipient plus grand que le foie, déposez le foie emmailloté au milieu puis recouvrez complètement de gros sel.
- Couvrez et mettez au frais pour 10 heures environ (comptez 2 heures par tranche de 100 g).
- Au bout de ce temps, enlevez le foie du sel, débarrassez-le de la gaze ou des compresses puis remettez-le au frais pour 48 heures.
- Servez le foie gras avec des tranches de pain de mie maison toastées.
Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)
- Énergie
- 480 kcal24 % AR
- Protéines
- 8 g16 % AR
- Lipides
- 50 g71 % AR
- Sodium
- 1200 mg50 % AR
% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.
pour compléter le repas
À servir avec
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