Mayonnaise à l'ail des ours

Pourquoi j’adore cette mayonnaise verte

L’ail des ours est une plante sauvage que j’attends chaque printemps avec impatience. Sa saison est courte, alors il faut vite en profiter. J’ai eu la chance d’en cueillir moi-même plusieurs fois, chaque trouvaille déclenche une excitation presque enfantine. Feuilles, fleurs, tiges : tout se mange, avec un goût d’ail plus doux et bien plus digeste. Si vous ne pouvez pas en cueillir, on en trouve de plus en plus sur les marchés. Cette mayonnaise à l’ail des ours est ma façon préférée de l’utiliser fraîche, mais je fais aussi un pesto (sans pignons ni parmesan) qui se conserve des mois et donne un concentré d’arôme. Ici, les feuilles fraîches ou une cuillerée de pesto transforment une simple mayonnaise en un condiment vert vif, parfait pour des asperges.

3 raisons d’essayer cette mayonnaise maison

• Un goût d’ail subtil et frais, L’ail des ours parfume sans dominer, contrairement à l’ail classique. La mayonnaise reste légère et digeste.
• Une couleur verte naturelle, Pas de colorant : les feuilles hachées ou le pesto donnent une teinte printanière qui met en appétit.
• Prête en 5 minutes, Un jaune d’œuf, de l’huile, un peu de moutarde et de vinaigre : l’émulsion prend rapidement, et on peut l’adapter à la quantité désirée.

Les ingrédients clés de cette mayonnaise sauvage

• Feuilles d’ail des ours, Fraîches de préférence, bien lavées et séchées. Si vous utilisez du pesto maison, il doit être à base d’huile neutre pour ne pas dominer.
• Huile, Choisissez une huile végétale neutre (tournesol, colza, mélange Isio 4). L’huile d’olive est trop forte en goût et écrase la délicatesse de l’ail des ours.
• Vinaigre de cidre, Apporte une acidité fruitée qui équilibre le gras. Vous pouvez le remplacer par du jus de citron en cas d’urgence.

Ustensiles pour une mayonnaise express

• Un bol assez large et profond pour fouetter sans éclabousser
• Un fouet à main (le robot électrique marche aussi, mais le fouet manuel donne plus de contrôle)
• Un couteau bien aiguisé pour hacher finement les feuilles d’ail des ours

Mes astuces pour une mayonnaise réussie

Ne préparez pas une trop grande quantité : cette mayonnaise ne se conserve pas plus de 24 heures au réfrigérateur. Si vous utilisez du pesto maison à l’ail des ours, comptez 2 cuillères à café à la place des feuilles fraîches. Pour l’huile, évitez l’huile d’olive qui masquerait les arômes, je prends de l’huile de tournesol ou une huile neutre comme Isio 4. Ajoutez le vinaigre de cidre en tout dernier, il stabilise l’émulsion et apporte une note acidulée bienvenue.

Le geste qui assure une émulsion parfaite

Versez l’huile en filet très fin tout en fouettant vigoureusement sans vous arrêter. Si la mayonnaise « tranche » (se sépare), pas de panique : partez d’un nouveau jaune d’œuf dans un bol propre et incorporez la préparation ratée petit à petit en fouettant, comme on rattrape une mayonnaise classique. Le vinaigre de cidre ajouté à la fin aide aussi à souder l’émulsion.

Variantes autour de la mayonnaise sauvage

Si vous n’avez pas d’ail des ours frais, remplacez-le par 2 cuillères à café de pesto maison (sans pignons, juste des feuilles mixées avec de l’huile). Pour une version plus relevée, ajoutez une pincée de piment d’Espelette ou quelques gouttes de tabasco. Vous pouvez aussi remplacer le vinaigre de cidre par du vinaigre de vin blanc ou de la verveine citronnelle pour une note différente. Enfin, si vous aimez les mayonnaises plus épaisses, ajoutez un peu plus de moutarde, mais attention, elle peut alors dominer le goût de l’ail des ours.

Avec quoi servir cette mayonnaise à l’ail des ours

Cette mayonnaise verte est l’accompagnement rêvé des asperges cuites à l’eau salée, une entrée printanière toute simple. Elle est aussi délicieuse tartinée sur une tranche de pain frais, ou servie avec des légumes croquants en crudités. Pour un apéritif, disposez-la à côté de bâtonnets de carotte, de radis ou de concombre. Elle relève également un filet de poisson poché ou une salade de pommes de terre tiède.

Conservation de la mayonnaise maison

Placez la mayonnaise dans un pot hermétique au réfrigérateur. Comme elle contient un jaune d’œuf cru et de l’ail des ours frais, elle ne se conserve pas plus de 24 heures. Ne la congelez surtout pas : l’émulsion se briserait à la décongélation et la texture deviendrait granuleuse. Préparez-la le jour même où vous voulez la servir.

Questions fréquentes sur la mayonnaise à l’ail des ours

Matériel

• bowl
• whisk
• knife
• cutting board

La recette

Mayonnaise à l'ail des ours

Imprimer la recette Épingler

Préparation

5 min

Cuisson

PT0M

Total

5 min

Portions

4 servings

Cuisine

French

Ingrédients

• 1 egg yolk
• 1 tsp mustard
• 10 wild garlic leaves
• oil
• fleur de sel
• 1 tsp apple cider vinegar

Préparation

1. Lavez et séchez les feuilles d'ail des ours.
2. Mélangez le jaune d'œuf, la moutarde et un peu de fleur de sel au fond d'un bol.
3. Ajoutez les feuilles d'ail des ours finement hachées.
4. Fouettez vivement tout en versant l'huile en filet.
5. Continuez d'émulsionner jusqu'à obtenir la quantité de mayonnaise souhaitée.
6. Terminez la mayonnaise en incorporant la cuillère vinaigre de cidre.

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)

Énergie

180 kcal9 % AR

Protéines

1.5 g3 % AR

Lipides

19 g27 % AR

Glucides

1 g0 % AR

Fibres

0.2 g1 % AR

Sodium

150 mg6 % AR

% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.

pour compléter le repas

À servir avec

RecipesCompotée d'oignons rouges