Saint-Jacques à la crème de sésame noir et linguine à l’encre de seiche

Pourquoi ce plat tout noir a conquis le défi arc-en-ciel

Quand j’ai présenté cette assiette monochrome, j’ai vu quelques sourcils se lever. Des pâtes noires, des Saint-Jacques nappées d’une crème de sésame noir, des champignons noirs… On pourrait croire à un exercice de style, mais c’est avant tout un plat de mer intense. Les Saint-Jacques restent douces et fondantes, la crème de sésame apporte une note toastée et les linguine à l’encre de seiche rappellent l’océan. C’était ma dernière participation au défi arc-en-ciel, et le thème imposait le noir, une couleur absente du spectre, mais que les organisateurs ont ajoutée pour pimenter le jeu. Je n’ai pas fait les pâtes moi-même, je les ai achetées déjà colorées, mais je compte bien essayer un jour.

Trois raisons d’adopter ces Saint-Jacques au sésame noir

• Un contraste de textures : les Saint-Jacques caramélisées en surface restent tendres, les champignons noirs apportent du croquant, les pâtes sont al dente.
• La sauce au sésame noir : faite maison en deux minutes, elle a un goût de noisette qui se marie parfaitement avec la mer.
• Un effet visuel bluffant : tout en noir, c’est rare et élégant, parfait pour épater vos invités.

Les ingrédients clés de ce plat monochrome

• Linguine à l’encre de seiche bio : l’encre donne cette couleur noire profonde et une légère saveur iodée. Je les trouve en épicerie italienne ou en ligne ; vérifiez qu’elles sont bien bio pour éviter les colorants artificiels.
• Graines de sésame noir : elles sont légèrement plus amères que les blanches, ce qui apporte du caractère à la sauce. Achetez-les entières et torréfiez-les vous-même pour plus de fraîcheur.
• Noix de Saint-Jacques : choisissez-les fraîches si possible, ou surgelées de qualité. Leur taille compte : trop petites, elles cuisent trop vite.

Le matériel pour réussir vos linguine à l’encre de seiche

• Un mini hachoir ou un mortier pour la pâte de sésame noir
• Une grande poêle pour faire sauter les champignons et les Saint-Jacques sans les entasser
• Un faitout pour la cuisson des pâtes

Mes astuces pour une crème de sésame noir parfaite

La clé, c’est la pâte de sésame noir maison. Faites griller les graines à sec dans une petite poêle jusqu’à ce qu’elles commencent à sentir la noisette, puis mixez-les avec l’huile de sésame. J’utilise le mini hachoir que j’ai offert à ma mère il y a 25 ans, il fonctionne toujours aussi bien. Veillez à bien décongeler les Saint-Jacques surgelées sur du papier absorbant quelques heures avant, sinon elles rendront de l’eau dans la poêle et ne doreront pas. Pour les champignons noirs, un trempage de 15 minutes dans l’eau bouillante suffit, mais rincez-les bien pour enlever toute trace de sable.

Variations autour des Saint-Jacques et pâtes noires

Si vous n’avez pas de Saint-Jacques, des crevettes ou du poisson blanc ferme feront l’affaire. Pour une version végétarienne, remplacez les noix par des dès de tofu fumé poêlés et ajoutez des algues nori émiettées pour l’iode. Vous pouvez aussi remplacer les linguine par des spaghetti ou des tagliatelles à l’encre de seiche. Si le sésame noir vous manque, utilisez du tahini classique avec un peu de cacao amer pour la couleur, mais le goût changera. Enfin, un filet de citron vert en finition réveille l’ensemble.

Comment servir et accompagner vos Saint-Jacques au sésame noir

Je dresse les assiettes en commençant par un nid de linguine, puis les champignons noirs, et je termine par les Saint-Jacques nappées de sauce. Pour la couleur, j’ajoute parfois quelques pointes de ciboulette ou des graines de sésame blanc grillées en contraste. Côté accompagnement, une salade de mâche aux noix ou une soupe miso légère feront écho aux saveurs asiatiques. Un vin blanc sec et minéral, comme un Sancerre ou un Chablis, équilibre la richesse de la crème.

Conserver les restes de linguine noires aux Saint-Jacques

Ce plat se déguste idéalement juste préparé, mais vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 2 jours. Séparez les pâtes des Saint-Jacques et de la sauce si possible, pour éviter qu’elles ne ramollissent. Réchauffez doucement à la poêle avec un peu d’eau ou de crème pour détendre la sauce.

Peut-on congeler ce plat de pâtes noires ?

La congélation est délicate à cause de la texture des Saint-Jacques et des pâtes. Si vous voulez congeler, faites-le avant d’assembler : congelez la sauce au sésame noir séparément et les pâtes cuites légèrement al dente (sans sauce). Les Saint-Jacques cuites ne se congèlent pas bien, mieux vaut les préparer fraîches au moment du réchauffage. La sauce se conserve 1 mois au congélateur, les pâtes 2 mois.

Réchauffer les linguine aux Saint-Jacques sans les abîmer

Pour réchauffer, privilégiez la poêle : faites chauffer un peu de crème ou d’eau, ajoutez les pâtes et la sauce, mélangez à feu doux. Les Saint-Jacques doivent être ajoutées en dernier, juste le temps de les réchauffer sans les cuire davantage. Évitez le micro-ondes qui rendrait les noix caoutchouteuses.

Questions fréquentes sur les Saint-Jacques au sésame noir

Matériel

• small pan
• mini hachoir (or blender)
• large pan
• poêle (skillet)

La recette

Saint-Jacques à la crème de sésame noir et linguine à l’encre de seiche

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Préparation

20 min

Cuisson

30 min

Total

50 min

Portions

6 servings

Cuisine

French

Type de plat

Dinner

Ingrédients

• 250 g linguine à l’encre de seiche bio
• 25 g champignons noirs déshydratés
• 2 cs huile d’olive
• 18 noix de Saint-Jacques
• 3 cc graines de sésame noir
• 2 cc huile de sésame
• 2 cs crème liquide
• gros sel gris de Guérande
• poivre du moulin

Préparation

1. Faites tremper les champignons dans de l’eau bouillante pendant 15 minutes. Rincez puis égouttez-les.
2. Pendant ce temps faites cuire les linguines en suivant les indications du paquet (pour moi cela a été 10 minutes dans de l’eau bouillante salée). Egouttez-les puis versez une cs d’huile d’olive pour ne pas que les linguines collent.
3. Faites revenir à sec dans une petite poêle les 3 cc de graines de sésame noir puis mixez afin d’obtenir une poudre fine. (J’ai utilisé un mini hachoir, celui que j’ai offert à ma mère il y a 25 ans je pense !!!) Mélangez avec l’huile de sésame et tadam, vous avez de la pâte de sésame noir, comme du tahini mais en noir.
4. Faites chauffer 1 cs d’huile d’olive dans une grande poêle puis faites sauter les champignons noirs quelques minutes. Réservez. Remplacez les champignons par les noix de Saint-Jacques et faites-les dorer 1 minute de chaque côté. Si vous utilisez des noix surgelées pensez à les décongeler quelques heures auparavant sur du papier absorbant.
5. Retirez les Saint-Jacques, versez la crème liquide dans la poêle, ajoutez la pâte de sésame noir, salez, poivrez, mélangez bien. Remettez les noix de Saint-Jacques pour les enrober de sauce.
6. Dressez vos assiettes en commençant par un nid de linguine, puis les champignons et terminez par les Saint-Jacques à la crème de sésame noir.

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)

Énergie

420 kcal21 % AR

Protéines

22 g44 % AR

Lipides

14 g20 % AR

Glucides

52 g20 % AR

Fibres

3 g12 % AR

Sodium

580 mg24 % AR

% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.

pour compléter le repas

À servir avec

DînerCrevettes et noix de Saint-Jacques à la sauce échalote, poivre vert