Name: Pain au sésame noir au levain
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 420 min
Yield: 8 servings
Cuisine: French
Ingredients: 325 ml eau tiède; 10 g sel; 500 g farine de blé bio T80; 250 g levain liquide rafraîchi; 50 g sésame noir bio

Comment ce pain au sésame noir au levain est né

Je fais mon pain à la maison depuis des années. J’ai commencé avec une machine à pain, puis j’ai pétri dans mon Kitchen Aid et cuit sur une pierre. Quand j’ai découvert le levain, j’ai tout de suite adoré son goût acidulé. Ce pain au sésame noir est né d’une erreur.

Au lieu d’ajouter les graines à la fin du pétrissage, je les ai mises dès le début. Résultat : une mie grise, moins alvéolée, mais incroyablement parfumée. Le sésame grillé à la cuisson donne une saveur de noisette qui se marie parfaitement avec le levain. Mes enfants se moquent de moi parce que je renifle chaque fournée avant de la couper, je ne peux pas m’en empêcher.

Pourquoi vous allez adorer ce pain au sésame noir

Une saveur unique de sésame noir grillé, plus profonde que le sésame blanc.
La texture rustique avec une croûte croustillante grâce à la cuisson vapeur.
Un pain au levain maison, bien plus digeste que ceux du commerce.

Les ingrédients clés pour ce pain au sésame noir

Farine T80 : une farine semi-complète qui donne une mie dense et un goût de noisette. Vous pouvez la remplacer par de la farine T65 ou T55, mais le pain sera moins rustique.
Levain liquide : il apporte l’acidité et la levée naturelle. Rafraîchissez-le régulièrement avec de l’eau tiède et une cuillère de miel pour le maintenir actif.
Sésame noir : plus parfumé que le blanc, il colore la pâte en gris. Ajoutez-le en début de pétrissage pour une saveur homogène, ou à la fin pour des graines entières croquantes.

Matériel nécessaire pour ce pain au sésame noir

Robot pétrisseur avec crochet (ou pétrissage à la main)
Pierre à pizza ou plaque de cuisson épaisse
Banneton (panier d’apprêt) ou saladier recouvert d’un torchon
Grill en fonte ou lèchefrite pour la vapeur
Corne ou spatule pour les rabats

Conseils pour réussir votre pain au sésame noir au levain

Rafraîchissez votre levain 3h30 avant de commencer : utilisez de l’eau à 40°C et ajoutez un peu de miel pour relancer la fermentation. Pétrissez bien les graines de sésame dès le début pour qu’elles s’incorporent uniformément, comme j’ai découvert, cela colore la pâte mais intensifie le goût.

Le pointage de 4 heures est essentiel. Si votre cuisine est froide, allongez-le un peu. Après l’apprêt, ne dégazez pas trop la pâte pour garder des alvéoles. Pour la vapeur, versez un demi-verre d’eau dans le grill chaud juste après avoir enfourné : cela crée une croûte bien craquante.

Variations autour du pain au sésame noir

Vous pouvez remplacer le sésame noir par des graines de lin, de pavot ou de tournesol. Pour un pain plus complet, mélangez la farine T80 avec de la farine de seigle (100 g). Si vous n’avez pas de levain liquide, utilisez 5 g de levure boulangère déshydratée et réduisez l’eau à 300 ml. Ajoutez des noix concassées pour plus de croquant.

Comment déguster ce pain au sésame noir

Ce pain est délicieux toasté au petit-déjeuner, tartiné de beurre demi-sel ou de fromage frais. La saveur de sésame se marie aussi très bien avec des soupes de légumes ou un plateau de fromages. Essayez-le grillé avec un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

Conserver votre pain au sésame noir

Enveloppez le pain dans un torchon propre et gardez-le à température ambiante dans une corbeille à pain. Il se conserve 3 à 4 jours. Pour le garder plus longtemps, tranchez-le et congelez les tranches dans un sac congélation.

Congeler le pain au sésame noir

Coupez le pain en tranches avant de le congeler. Mettez les tranches dans un sac zip, chassez l’air et congelez jusqu’à 2 mois. Pour le déguster, sortez les tranches quelques minutes à l’avance ou passez-les directement au grille-pain.

Réchauffer le pain au sésame noir

Le grille-pain est le meilleur moyen de redonner du croustillant aux tranches. Enfournez le pain entier (si pas trop sec) à 180°C pendant 5 minutes. Évitez le micro-ondes qui ramollit la croûte.

Questions fréquentes sur le pain au sésame noir au levain

Puis-je utiliser de la levure du commerce à la place du levain ?

Oui, mais le goût sera différent. Utilisez 5 g de levure boulangère déshydratée, réduisez l’eau à 300 ml et supprimez le miel du rafraîchi. La première levée sera plus rapide (environ 2h).

Pourquoi mon pain est-il gris ?

C’est tout à fait normal. Les graines noires libèrent leur pigment dans la pâte, surtout si vous les incorporez tôt. Cela n’affecte pas la saveur : au contraire, le goût de sésame est plus intense.

Puis-je remplacer la farine T80 par une autre farine ?

Absolument. Une farine T65 donnera un pain plus blanc et plus léger. Une farine complète T150 allongera le temps de levée et rendra la mie plus dense. Adaptez l’eau en conséquence.

Comment savoir si mon levain est prêt ?

Un levain rafraîchi doit doubler de volume en 3-4h. Vous devez voir des bulles en surface et sentir une odeur acidulée. Si vous n’êtes pas sûr, faites le test de la goutte d’eau : une goutte flotte → levain actif.

Matériel

stand mixer with dough hook
bench scraper
kitchen towel
banneton (proofing basket)
pizza stone or baking sheet
cast iron grill or drip pan
knife or razor blade
cooling rack

La recette

Pain au sésame noir au levain

Épingler

Préparation: 20 min
Cuisson: 40 min
Total: 420 min
Portions: 8 servings
Cuisine: French
Type de plat: Breakfast

Ingrédients

Préparation

Mettez les ingrédients dans la cuve du robot.
Pétrissez avec le crochet pendant 10 minutes à vitesse 1 puis 5 minutes à vitesse 2.
Mettez la pâte sur le plan de travail bien fariné et faites 2 rabats à l’aide d’une corne.
Formez une boule et mettez à lever 4 heures dans un récipient recouvert d’un torchon (plis en dessous), c’est le pointage.
Débarrassez le pâton sur un plan de travail fariné et refaites 3 rabats à l’aide d’une corne sans trop dégazer.
Reformez une boule et faites lever encore 2 heures dans un banneton fariné (plis dessus), c’est l’apprêt.
40 minutes avant la fin de la levée mettez le four à préchauffer à 250° avec une pierre à pizza ou une plaque de cuisson à l’intérieur et en plaçant un vieux grill en fonte ou une lèchefrite sur la sole du four.
Au bout de ce temps tamisez de la farine sur le talon du pain puis retournez le panier sur une planche ou une pelle à pizza.
Pour le côté rustique vous pouvez poudrer de farine à l’aide d’une pince à thé puis faites des incisions avec un couteau bien tranchant ou une lame de rasoir (vous grignez).
Faites glissez le pain sur la pierre ou la plaque de cuisson bien chaude, versez un demi verre d’eau dans le grill ou la lèchefrite pour dégager de la vapeur puis refermez vite la porte du four.
Faites cuire 10 minutes à 250°c puis 30 minutes à 220°c.
Laissez totalement refroidir sur une grille avant de couper votre pain.

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)

Énergie: 232 kcal12 % AR
Protéines: 7.3 g15 % AR
Lipides: 2.8 g4 % AR
Glucides: 45.2 g17 % AR
Fibres: 3.1 g12 % AR
Sodium: 486 mg20 % AR

% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.

pour compléter le repas