Gnocchi violets

Pourquoi ces gnocchi violets sont devenus ma nouvelle obsession

En faisant mes courses, je suis tombée sur des pommes de terre Bleue d’Artois. Leur chair violet pourpre m’a tout de suite donné envie d’en faire une purée à la couleur originale. Puis, une pensée en entraînant une autre, la purée s’est transformée en gnocchi. Leur couleur reste vive après cuisson, c’est bluffant. J’ai bien surpris les enfants, qui ne comprenaient pas ce que je faisais avec cette grosse boule violette, une brioche ? un concours ? du sucré ? J’ai bien rigolé ! Et non, ce sont des gnocchi, mais violets. Je n’en avais jamais fait avant, je me contentais toujours des sachets du commerce pour les soirs de flemme. Pour ma première tentative, j’ai suivi les conseils d’Edda (ma référence italienne) et ça a marché du premier coup. La recette est sans œufs, ce qui n’est pas compliqué du tout, mais j’ai trouvé que c’était long. Je n’en ferai pas très souvent, mais ils sont tellement meilleurs que ceux du supermarché.

Ce qui rend ces gnocchi violets si spéciaux

• Une couleur naturelle impressionnante : la chair violette des pommes de terre Bleue d’Artois colore les gnocchi sans aucun colorant. Vos convives n’en croiront pas leurs yeux.
• Une recette simplissime sans œufs : juste des pommes de terre, de la farine, du sel et du laurier. La pâte se travaille facilement à la main et le résultat est léger, pas du tout collant.
• Un effet waouh garanti : parfaits pour un dîner entre amis ou pour étonner les enfants. J’ai adoré voir leur tête quand j’ai sorti la pâte violette.

Les ingrédients clés pour des gnocchi violets réussis

• Pommes de terre Bleue d’Artois : leur chair violette donne la couleur sans colorant. Elles sont légèrement farineuses, idéales pour les gnocchi. Si vous n’en trouvez pas, des vitelotte ou des pommes de terre à chair violette feront l’affaire. Évitez les pommes de terre trop gorgées d’eau, car il faudrait trop de farine.
• Farine de blé T45 : une farine fine et légère pour une pâte souple. La quantité peut varier : commencez par 350 g et ajustez selon l’humidité de la purée.
• Gros sel de Guérande : il parfume l’eau de cuisson des pommes de terre. Vous pouvez le remplacer par du sel de mer ordinaire.

L’équipement nécessaire pour des gnocchi violets maison

• Moulin à légumes : indispensable pour obtenir une purée fine sans grumeaux. Si vous n’en avez pas, un presse-purée manuel peut dépanner, mais le résultat sera moins lisse.
• Écumoire : pour égoutter les gnocchi cuits sans les casser. Une passoire les abîmerait et les rendrait collants.
• Torchon propre : pour déposer les gnocchi crus avant cuisson et pour les transférer délicatement dans l’eau bouillante.

Mes astuces pour réussir la pâte à gnocchi violets

La clé, c’est la cuisson des pommes de terre : plongez-les entières dans l’eau froide salée avec une feuille de laurier. Comptez 40 minutes, mais adaptez selon la taille. Pour vérifier la cuisson, plantez un couteau : il doit s’enfoncer sans résistance. Épluchez-les encore chaudes et passez-les immédiatement au moulin à légumes. La purée tiédit en cours de route, c’est parfait pour ajouter la farine. Versez-en la moitié d’abord, mélangez avec une cuillère en bois, puis incorporez le reste petit à petit en travaillant la pâte à la main sur un plan fariné. La quantité de farine est indicative : arrêtez-vous quand la boule est lisse, homogène et ne colle plus. Formez des boudins de 1 à 2 cm de diamètre et coupez des tronçons de 1 à 2 cm. Pour les sillons, roulez chaque tronçon sur le dos d’une fourchette. Déposez-les sur un torchon fariné, côte à côte, sans qu’ils se touchent.

Comment cuire et servir les gnocchi violets comme un pro

La cuisson des gnocchi est rapide : plongez-les par petites quantités dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits : cela ne prend que quelques minutes. Égouttez-les avec une écumoire (évitez absolument la passoire, qui les transforme en masse gluante). Vous pouvez ensuite les poêler dans du beurre de sauge ou de l’huile d’olive pour une texture légèrement croustillante. Autre option : les disposer dans un plat beurré et les réserver au chaud. Personnellement, je les ai accommodés avec du beurre fondu, du basilic frais et des copeaux de parmigiano reggiano. Mais j’ai trouvé cette version un peu sèche : la prochaine fois, je mettrai plus de beurre ou je les gratinerai avec de la sauce tomate et de la mozzarella, comme j’ai fait avec les restes. C’était encore meilleur.

Variations autour des gnocchi violets

L’idée de gnocchi colorés m’a tellement plu que je pense essayer une version orange avec du potimarron. Pourquoi ne pas remplacer une partie des pommes de terre par de la purée de potimarron ? La texture sera un peu différente, mais la couleur sera magnifique. Vous pouvez aussi ajouter des herbes ciselées dans la pâte : du romarin ou du thym pour une touche provençale. Pour un goût plus marqué, incorporez du parmesan râpé ou une pincée de muscade. Si vous voulez des gnocchi sans gluten, remplacez la farine de blé par un mélange de farine de riz et de fécule de maïs. Enfin, pour une version plus rapide, vous pouvez utiliser des pommes de terre à chair jaune classiques : les gnocchi ne seront pas violets, mais tout aussi bons.

Idées pour servir les gnocchi violets

J’ai testé deux versions : la première, simple, avec du beurre fondu, du basilic frais et des copeaux de parmigiano reggiano. C’est joli et rapide, mais j’ai trouré le résultat un peu sec (j’ai trop lésiné sur le beurre). La seconde, avec les restes, était bien meilleure : j’ai gratiné les gnocchi avec de la sauce tomate et de la mozzarella. Le fromage filant et l’acidité de la tomate équilibrent parfaitement le goût doux de la pomme de terre. Vous pouvez aussi les poêler dans un beurre noisette avec des feuilles de sauge et les servir comme plat principal avec une salade verte. Si vous voulez une version plus légère, une sauce au fromage blanc et à la ciboulette fonctionne très bien.

Comment conserver les gnocchi violets

Les gnocchi cuits se gardent au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours. Pour les réchauffer, je préfère les poêler dans un peu de beurre : ils deviennent légèrement croustillants à l’extérieur et restent moelleux à l’intérieur. Si vous voulez les conserver crus, disposez-les sur une plaque farinée sans qu’ils se touchent, congelez-les 30 minutes, puis transvasez-les dans un sac de congélation. Ils se conservent jusqu’à 3 mois.

Congeler des gnocchi violets : mode d’emploi

Pour avoir des gnocchi toujours prêts, je les congèle crus. Après les avoir formés et roulés à la fourchette, étalez-les sur une plaque farinée (ou recouverte de papier sulfurisé) et placez au congélateur pendant 30 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient durs. Transférez-les ensuite dans un sac de congélation. Pas besoin de les décongeler avant cuisson : plongez-les directement dans l’eau bouillante salée. Ils remonteront à la surface un peu plus lentement que les frais, mais le résultat est identique. Je les conserve jusqu’à 3 mois.

Réchauffer des gnocchi violets sans les abîmer

La meilleure façon de réchauffer des gnocchi déjà cuits est de les poêler. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive, ajoutez les gnocchi et faites-les sauter à feu vif pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et légèrement dorés. Vous pouvez aussi les passer au four à 180 °C (350 °F) pendant 5 à 7 minutes dans un plat beurré. Évitez le micro-ondes, qui les rendrait caoutchouteux.

Questions fréquentes sur les gnocchi violets

Matériel

• large pot
• food mill
• wooden spoon
• fork
• kitchen towel
• slotted spoon
• knife

La recette

Gnocchi violets

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Préparation

120 min

Cuisson

45 min

Total

165 min

Portions

6 servings

Cuisine

Italian

Type de plat

Dinner

Ingrédients

• 1 kg pommes de terre Bleue d'Artois
• 350 g farine
• 1 feuille de laurier
• 1 tsp gros sel de Guérande

Préparation

1. Mettez les pommes de terre avec leur peau dans de l’eau froide avec du gros sel et la feuille de laurier.
2. Faites les cuire environ 40 minutes. Adaptez le temps en fonction de la taille de vos pommes de terre.
3. Épluchez les pommes de terre cuites et égouttées puis passez-les au moulin à légumes lorsqu’elles sont encore chaudes.
4. Versez la moitié de la farine et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.
5. Ajoutez le reste de la farine petit à petit et travaillez la pâte à la main sur un plan de travail fariné afin d’obtenir une boule lisse et homogène. Vous n’incorporerez peut-être pas toute la farine ou au contraire un peu plus.
6. Prenez une boule de pâte, formez un boudin de 1 à 2 cm de diamètre puis coupez des tronçons de 1 à 2 cm
7. Roulez les tronçons avec le dos d’une fourchette pour y creuser des sillons et réservez sur un torchon en les plaçant les uns à côtés des autres. Les gnocchis sont prêts à être cuits
8. Portez une grande quantité d’eau salée à ébullition et plongez-y délicatement les gnocchis (aidez-vous du torchon). Les gnocchis sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. C'est rapide. Il vaut mieux procéder par petite quantité.
9. Égouttez-les alors au fur et à mesure à l’aide d’une écumoire (surtout pas une passoire) et les réserver dans un plat beurré ou les poêler.

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)

Énergie

320 kcal16 % AR

Protéines

8 g16 % AR

Lipides

1 g1 % AR

Glucides

70 g27 % AR

Fibres

6 g24 % AR

Sodium

400 mg17 % AR

% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.

pour compléter le repas

À servir avec

DînerPot au feu au potiron