Name: Dorade à la citronnelle et riz coco
Prep time: 5 min
Cook time: 30 min
Total time: 35 min
Yield: 6 servings
Cuisine: Asian
Ingredients: 2 small sea bream; 3 stalk lemongrass; 1 lime; fresh cilantro; 3 cup Thai rice; 400 ml coconut milk; 1 tsp turmeric; 3 pod cardamom pods; 1 tsp coarse salt

Je n’achète que très rarement du poisson en l’état me contentant de filets ou de pavés avec quelques arêtes éparses. Pourtant c’est un tort parce que finalement

Pourquoi cette dorade à la citronnelle et riz coco est devenue un incontournable chez moi

J’avoue, j’achète rarement du poisson entier, je préfère les filets sans arêtes. Mais un jour, mon poissonnier m’a convaincue d’essayer avec des dorades. Il les a vidées et écaillées, et m’a suggéré de les cuire avec de la citronnelle. J’ai suivi son conseil, et le résultat m’a bluffée. La cuisson en cocotte au four avec du jus de citron vert et des tiges de citronnelle donne une chair fondante et incroyablement parfumée. Et le plus pratique ? L’arête centrale se retire d’un seul geste. Pour rester dans le thème, j’ai accompagné le poisson d’un riz cuit au lait de coco, curcuma et cardamome. Un vrai régal.

Pourquoi vous allez adorer cette recette de dorade

Un plat complet en cocotte : le poisson cuit doucement avec ses aromates, pendant que le riz parfumé cuit à côté. Peu de vaisselle, beaucoup de goût.
La citronnelle et le citron vert apportent une fraîcheur qui sublime la chair délicate de la dorade, sans la masquer.
Le riz coco, légèrement épicé au curcuma et à la cardamome, est le compagnon idéal pour absorber le jus de cuisson citronné.

Les ingrédients clés de cette recette de dorade

Citronnelle : elle parfume délicatement le poisson et le riz. Choisissez des tiges fermes, sans taches brunes. Si vous n’en trouvez pas, remplacez par du zeste de citron vert et un peu de gingembre frais râpé.
Lait de coco : il apporte une texture crémeuse au riz et adoucit les épices. Prenez un lait de coco de bonne qualité, sans additifs. Pour une version plus légère, mélangez moitié lait de coco, moitié eau.
Cardamome : ses notes florales et légèrement citronnées s’accordent à merveille avec la citronnelle. Ouvrez les gousses avant de les ajouter pour libérer les graines. À défaut, une pincée de cardamome moulue fera l’affaire.

Le matériel nécessaire pour la dorade au four

Une cocotte avec couvercle allant au four (ou un plat à four profond avec couvercle)
Un rice cooker ou une casserole avec couvercle pour le riz
Un couteau de cuisine pour couper le poisson et les aromates
Une planche à découper

Conseils pour réussir votre dorade à la citronnelle

La cuisson au four en cocotte fermée permet de garder le poisson moelleux. Comptez 20 à 30 minutes selon la taille des dorades : une petite dorade de 300-400 g sera prête en 20 minutes, une plus grosse demandera 30 minutes. Pour vérifier la cuisson, insérez la pointe d’un couteau dans le dos du poisson près de la tête : la chair doit se détacher facilement de l’arête.

Côté riz, deux options : un rice cooker pour la simplicité (il suffit de mettre le riz, le lait de coco et l’eau jusqu’au trait correspondant, ajouter les épices et lancer le cycle) ou une casserole classique. Dans ce cas, respectez le volume de liquide : un volume de riz pour un volume de liquide (mélange lait de coco et eau). Portez à ébullition, couvrez et laissez cuire à feu doux jusqu’à absorption complète. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson.

Astuces de cuisinier pour une dorade parfumée

Pour un parfum plus intense, écrasez légèrement les tiges de citronnelle avec le plat du couteau avant de les déposer sur le poisson. Cela libère les huiles essentielles. Vous pouvez aussi ajouter un bâton de citronnelle fendu dans le riz pendant la cuisson.

Si vous aimez les plats un peu relevés, ajoutez un piment oiseau entier dans la cocotte avec le poisson. Il infusera sans rendre le plat trop épicé. Enfin, pour une présentation élégante, servez le poisson entier à table et retirez les arêtes devant vos invités : la dorade se tient bien et impressionne toujours.

Variantes autour de la dorade à la citronnelle

Vous pouvez remplacer la dorade par du bar ou du maigre, des poissons à la chair ferme qui supportent bien la cuisson en cocotte. Si vous préférez une cuisson plus rapide, optez pour des filets de dorade : réduisez le temps de cuisson à 10-12 minutes à 180 °C.

Pour une version sans gluten, le riz thaï est naturellement sans gluten, mais vérifiez les épices. Envie de changer le riz ? Un riz basmati ou du quinoa conviennent aussi, ajustez juste le temps de cuisson. Enfin, si vous n’avez pas de cocotte, vous pouvez cuire le poisson en papillote : emballez chaque dorade avec la citronnelle et le jus de citron dans du papier sulfurisé, et enfournez 20 minutes.

Accompagnements et présentation pour la dorade au four

Servez la dorade directement dans la cocotte pour garder le jus de cuisson, ou dressez les filets sur un lit de riz coco. Arrosez généreusement de jus de cuisson, c’est là que se concentrent tous les arômes de citronnelle et de citron vert. Parsemez de coriandre fraîche ciselée et de zestes de citron vert.

Côté légumes, une salade verte croquante ou des haricots verts vapeur équilibrent le côté crémeux du riz coco. Pour une version plus complète, ajoutez des rondelles de concombre à la menthe en entrée.

Conservation des restes de dorade et riz coco

Les restes de dorade et de riz se conservent séparément au réfrigérateur dans des contenants hermétiques. Le poisson, une fois cuit, se garde 1 à 2 jours maximum. Le riz coco, quant à lui, tient 3 à 4 jours. Le riz a tendance à durcir au froid : pour le réhydrater, ajoutez une cuillère à soupe de lait de coco ou d’eau avant de réchauffer.

Congeler la dorade cuite et le riz coco

La dorade cuite se congèle, mais sa texture sera moins moelleuse à la décongélation. Placez les filets dans un sac de congélation avec un peu de jus de cuisson pour éviter qu’ils ne se dessèchent. Consommez dans les 2 mois. Le riz coco se congèle très bien : répartissez-le en portions, laissez-le refroidir complètement avant de le congeler dans des sacs ou boîtes. Pour le décongeler, passez-le au micro-ondes ou dans une casserole avec un peu d’eau, en remuant.

Réchauffer la dorade et le riz coco sans les abîmer

Le meilleur moyen de réchauffer la dorade est au four à basse température (150 °C) pendant 5 à 8 minutes, en couvrant le plat pour éviter le dessèchement. Le riz coco se réchauffe très bien à la poêle avec un peu d’eau ou de lait de coco, à feu doux en remuant, ou au micro-ondes en couvrant le bol d’un film étirable percé. Évitez la friture car le poisson deviendrait sec.

Questions fréquentes sur la dorade à la citronnelle

Puis-je utiliser du lait de coco allégé ?

Oui, mais le riz sera moins crémeux. Le lait de coco entier apporte une texture onctueuse et un goût plus prononcé. Si vous utilisez une version allégée, vous pouvez ajouter une noix de beurre ou une cuillère d’huile de coco en fin de cuisson pour compenser.

Comment savoir si la dorade est cuite ?

La chair doit être opaque et se détacher facilement de l’arête. Enfoncez la pointe d’un couteau dans le dos du poisson : si elle glisse sans résistance, c’est cuit. Vous pouvez aussi vérifier la température interne à cœur : elle doit atteindre 58-60 °C.

Puis-je préparer la dorade à l’avance ?

Vous pouvez nettoyer et vider le poisson, et préparer la citronnelle et le citron la veille. Le mieux est de cuire le jour même pour préserver la texture. Le riz coco peut être cuit à l’avance et réchauffé.

Que faire si je n’ai pas de cocotte ?

Utilisez un plat allant au four avec un couvercle, ou une grande poêle avec un couvercle adapté. Vous pouvez aussi cuire le poisson en papillote : enveloppez-le dans du papier sulfurisé avec les aromates, et enfournez 20 à 25 minutes.

Matériel

ovenproof casserole with lid
knife
cutting board
rice cooker or saucepan
measuring cups
measuring spoons

La recette

Dorade à la citronnelle et riz coco

Épingler

Préparation: 5 min
Cuisson: 30 min
Total: 35 min
Portions: 6 servings
Cuisine: Asian

Ingrédients

Préparation

Faites préchauffer le four à 180°c.
Placez les dorades dans une cocotte allant au four (avec un couvercle).
Arrosez de citron vert et recouvrez le poisson avec les tiges de citronnelle.
Mettez le couvercle sur la cocotte et enfournez pour 20 à 30 minutes suivant la taille des dorades.
Pendant ce temps faites cuire le riz : dans un rice cooker mettez 3 verres doseur de riz, le lait de coco puis complétez avec de l'eau pour arriver à la graduation 3 cups. Ajoutez le curcuma, la cardamone et le sel, mélangez, couvrez et appuyez sur marche. Dans une casserole mettez 3 tasses de riz, le même volume de liquide (lait de coco et eau), les épices et le sel. Amenez à ébullition puis baissez le feu et couvrez. Laissez cuire jusqu'à complète absorption.
Coupez la dorade (ôtez peau et arêtes), salez et poivrez. Vous pouvez ajoutez du zeste de citron vert et des rondelles de citronnelle (la partie tendre des tiges).
Servez avec le riz coco arrosée du jus de cuisson citron et citronnelle et ciselez de la coriandre fraîche.

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)

Énergie: 630 kcal32 % AR
Protéines: 28 g56 % AR
Lipides: 24 g34 % AR
Glucides: 72 g28 % AR
Fibres: 2 g8 % AR
Sodium: 480 mg20 % AR

% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.

pour compléter le repas