Name: Carpaccio d'asperges blanches au parmesan
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 4 white asparagus; 1 tsp whole-grain mustard; 8 stalks chives; parmesan cheese; olive oil

Découverte du carpaccio d’asperges blanches au parmesan

J’ai longtemps boudé les asperges blanches, les trouvant moins savoureuses que les vertes et plus pénibles à éplucher. Mais au Salon du blog culinaire à Paris, j’ai goûté un carpaccio tellement frais et surprenant que j’ai dû demander ce que c’était. Figurez-vous que c’était un carpaccio d’asperges blanches crues ! Le stand Interfel m’a confié la recette : asperges émincées, huile d’olive, ciboulette, moutarde et parmesan. Simple comme bonjour, et depuis je ne jure plus que par ça.

Pourquoi vous allez adorer ce carpaccio d’asperges blanches

La mandoline donne une texture à la fois croquante et fondante, impossible à reproduire.
Prêt en 15 minutes chrono, sans allumer le four.
L’alliance de la moutarde à l’ancienne et du parmesan crée une vinaigrette de caractère.

Les ingrédients clés du carpaccio d’asperges blanches

Asperges blanches: préférez-les fermes, avec une pointe bien serrée. Évitez celles qui plient ou qui ont des taches brunes.
Moutarde à l’ancienne: ses grains apportent du croquant et une douceur qui se marie bien avec l’amertume des asperges. Vous pouvez la remplacer par de la moutarde de Dijon si vous voulez plus de piquant.
Parmesan: utilisez un bloc de parmesan fraîchement râpé, jamais de pré-râpé qui fond mal et manque de saveur.

Le matériel pour ce carpaccio d’asperges blanches

Mandoline
Épluche-légumes
Couteau d’office
Plat de service large

Conseils pour réussir votre carpaccio d’asperges blanches

Pour un carpaccio réussi, choisissez des asperges blanches bien fermes, sans taches. Pelez-les en partant de la tête vers la base, en insistant sur la partie la plus épaisse. La mandoline est indispensable pour obtenir des tranches fines et régulières. Laissez reposer quelques minutes avant de servir pour que les saveurs se mélangent, mais pas trop longtemps sinon les asperges rendent de l’eau. Goûtez avant de saler : le parmesan apporte déjà du sel.

Variantes autour du carpaccio d’asperges blanches

Vous pouvez ajouter un filet de jus de citron pour relever l’ensemble. Remplacez la ciboulette par de l’estragon ou de la menthe pour une note différente. Si vous n’avez pas d’asperges blanches, les vertes conviennent aussi, mais leur goût est plus prononcé. Pour une version plus gourmande, parsemez de pignons de pin toastés ou de copeaux de parmesan supplémentaires. Enfin, si le cru vous hésite, blanchissez les asperges 30 secondes dans l’eau bouillante avant de les émincer : le résultat sera moins croquant mais toujours savoureux.

Comment servir ce carpaccio d’asperges blanches

Servez ce carpaccio en entrée, bien frais. Disposez les tranches en rosace sur une grande assiette pour un effet visuel maximum. Accompagnez-le d’un pain de campagne toasté ou de quelques feuilles de roquette pour une touche de verdure. Côté boisson, un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Chablis fera ressortir la délicatesse du plat.

Conservation du carpaccio d’asperges blanches

Ce carpaccio est meilleur juste après sa préparation, quand les asperges sont encore croquantes. Si vous devez le préparer à l’avance, conservez-le au réfrigérateur dans un plat filmé jusqu’à 24 heures. Avant de servir, égouttez l’excédent d’eau et ajoutez un filet d’huile d’olive pour raviver les saveurs.

Foire aux questions sur le carpaccio d’asperges blanches

Faut-il cuire les asperges blanches avant de faire un carpaccio ?

Non, ce carpaccio se déguste cru. Les asperges blanches sont parfaitement comestibles crues, à condition d’être très fraîches et bien pelées. La finesse des tranches les rend tendres et agréables.

Puis-je utiliser des asperges vertes à la place des blanches ?

Oui, les asperges vertes fonctionnent aussi, mais leur goût est plus prononcé et légèrement amer. Vous pouvez les blanchir 30 secondes si vous voulez adoucir leur saveur.

Que faire si je n’ai pas de mandoline ?

Vous pouvez émincer les asperges au couteau, mais il sera difficile d’obtenir des tranches aussi fines. Pour faciliter la tâche, coupez les asperges en biais et utilisez un épluche-légumes pour faire des rubans.

Ce carpaccio se prépare-t-il à l’avance ?

Idéalement, servez-le juste après l’avoir préparé pour profiter du croquant. Si vous devez le préparer à l’avance, conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 24 heures, mais il risque de rendre un peu d’eau.

Matériel

mandoline
knife
vegetable peeler
mixing bowl

La recette

Carpaccio d'asperges blanches au parmesan

Épingler

Préparation: 15 min
Cuisson: PT0M
Total: 15 min
Portions: 4 servings
Cuisine: French
Type de plat: Appetizer

Ingrédients

Préparation

Lavez puis épluchez les asperges, éliminez la queue.
Émincez finement à l’aide d’une mandoline.
Disposez les asperges émincées dans un plat, recouvrez d’un filet d’huile d’olive.
Ajoutez la moutarde, la ciboulette ciselée et un peu de parmesan fraîchement râpé.
Mélangez délicatement puis goûtez afin de rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Il est inutile de saler

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)

Énergie: 120 kcal6 % AR
Protéines: 6 g12 % AR
Lipides: 9 g13 % AR
Glucides: 4 g2 % AR
Fibres: 1 g4 % AR
Sodium: 250 mg10 % AR

% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.

pour compléter le repas