Name: Cannelloni d'asperges vertes et Appenzeller
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 3 servings
Cuisine: French
Ingredients: 6 feuilles feuilles de lasagnes fraîches; 18 asperges vertes; 300 g fromage blanc; 20 cl lait; 2 jaunes d'œuf; 1 tbsp maïzena; 120 g Appenzeller; 1 clove ail; to taste poivre du moulin; 1 jar pesto d'ail des ours; 30 g pignons de pin (grillés)

De savoureuses cannelloni d'asperges vertes dans une béchamel fromagère d'après une recette de Yotam Ottolenghi

Pourquoi j’ai craqué pour ces cannelloni d’asperges vertes

Quand j’ai vu la recette de Yotam Ottolenghi dans The Guardian le mois dernier, j’ai tout de suite eu envie de la refaire. Des cannelloni d’asperges vertes, avec une sauce onctueuse et un pesto maison, ça change du gratin de pâtes classique. J’ai remplacé le yaourt grec par du fromage blanc et les fromages italiens par de l’Appenzeller, un fromage suisse que j’adore cuisiner. Résultat : un plat printanier gourmand et facile à préparer.

3 bonnes raisons d’essayer cette recette cannelloni asperges

La béchamel au fromage blanc et Appenzeller est crémeuse sans être lourde, elle nappe les cannelloni sans les détremper.
Les asperges vertes restent croquantes après la cuisson : pas besoin de les précuire, elles cuisent juste dans le four.
Le pesto d’ail des ours apporte une touche d’originalité qui relève l’ensemble.

Les ingrédients clés de ces cannelloni d’asperges et Appenzeller

Fromage blanc : il donne de l’onctuosité à la sauce sans être trop gras. Choisissez-le bien épais, type faisselle. Vous pouvez le remplacer par du yaourt grec.
Appenzeller : ce fromage suisse à pâte dure fond bien et a un goût fruité et légèrement piquant. Râpez-le vous-même pour une meilleure fonte.
Pesto d’ail des ours : son goût sauvage et doux se marie à merveille avec les asperges. Si vous n’en avez pas, un pesto de basilic avec une gousse d’ail supplémentaire fera l’affaire.

Le matériel nécessaire pour un gratin cannelloni réussi

Un plat à gratin (environ 20×30 cm) pour contenir 6 cannelloni sans les superposer
Un blender ou un mixeur plongeant pour la sauce
Une râpe fine pour l’Appenzeller
Un couteau d’office pour couper les asperges à la taille du plat

Mes astuces pour réussir vos cannelloni d’asperges vertes

Pour un beau résultat, comptez deux cannelloni par personne et trois asperges par cannelloni. Les asperges vertes ont une peau très fine : inutile de les éplucher. Ne les faites pas cuire avant, elles vont cuire dans le four avec la sauce. Si vous préparez votre pesto d’ail des ours maison, c’est encore meilleur, mais un pesto du commerce fera l’affaire.

J’ai utilisé des feuilles de lasagnes fraîches, plus souples à rouler. Si vous n’en trouvez pas, des lasagnes sèches précuites marchent aussi, mais il faut les pocher quelques minutes avant de les farcir. Attention à ne pas trop les cuire pour qu’elles restent manipulables.

Conseils de chef pour un gratin cannelloni parfait

La réussite de ce plat tient à la consistance de la béchamel. Pour qu’elle soit lisse et onctueuse, mixez le fromage blanc avec le lait, les jaunes d’œuf et la maïzena avant d’ajouter le fromage râpé. Cela évite les grumeaux. Si la sauce vous semble trop épaisse, allongez-la avec un peu de lait.

Quand vous disposez les cannelloni dans le plat, laissez un petit espace entre chaque rouleau : la sauce peut ainsi bien les entourer et ils cuisent uniformément. Enfournez à 180 °C pour 25 minutes, le dessus doit être légèrement doré. Pour un gratin encore plus croustillant, ajoutez quelques pignons de pin supplémentaires sur le dessus avant la cuisson.

Variantes autour des cannelloni d’asperges et Appenzeller

Vous pouvez remplacer l’Appenzeller par du gruyère râpé, du comté ou même du pecorino pour rester dans l’esprit d’Ottolenghi. Le pesto d’ail des ours se laisse volontiers substituer par un pesto de basilic, de fanes de radis ou même de coriandre pour un côté plus aromatique.

Pour une version plus consistante, ajoutez des lanières de jambon cru ou de bacon grillé entre les asperges avant de rouler les cannelloni. Si vous voulez un plat végétarien, c’est déjà le cas, et si vous êtes vegan, remplacez le fromage blanc par du tofu soyeux et le fromage râpé par une alternative végétale.

Avec quoi servir des cannelloni d’asperges vertes ?

Ces cannelloni sont un plat complet, mais une salade verte croquante assaisonnée d’une vinaigrette légère au citron apporte de la fraîcheur. Pour un repas plus élaboré, servez-les en entrée avec une petite portion, suivis d’une viande grillée ou d’un poisson. Un verre de vin blanc sec, comme un sauvignon ou un chignin, s’accorde parfaitement avec l’Appenzeller et les asperges.

Comment conserver les restes de cannelloni aux asperges

Si vous avez des cannelloni cuits en trop, placez-les dans un plat hermétique et conservez-les au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. La sauce peut épaissir en refroidissant, c’est normal.

Congeler des cannelloni d’asperges vertes : mode d’emploi

Vous pouvez congeler le plat assemblé mais non cuit : préparez les cannelloni, versez la sauce, couvrez de film alimentaire et mettez au congélateur jusqu’à 1 mois. Pour servir, décongelez une nuit au réfrigérateur puis enfournez à 180 °C pendant 30 à 35 minutes (le temps peut varier selon la taille du plat). Si vous congeler après cuisson, le gratin risque de devenir un peu plus mou, mais il reste bon.

Réchauffer les cannelloni sans les dessécher

Le meilleur moyen de réchauffer ce gratin est le four : couvrez le plat d’aluminium et enfournez à 160 °C pendant 10 à 15 minutes. Retirez l’aluminium les 5 dernières minutes pour redonner du croustillant. Évitez le micro-ondes qui rendrait la pâte caoutchouteuse.

FAQ sur les cannelloni aux asperges et Appenzeller

Puis-je utiliser des lasagnes sèches au lieu de fraîches ?

Oui, mais il faut les précuire brièvement dans de l’eau bouillante salée avant de les farcir. Comptez 2 à 3 minutes pour qu’elles soient souples, puis égouttez-les sur un torchon. Attention à ne pas trop les cuire, sinon elles se déchireront au roulage.

Est-ce qu’on peut préparer les cannelloni à l’avance ?

Absolument. Vous pouvez assembler le plat, le couvrir de film alimentaire et le garder au réfrigérateur jusqu’à 24 heures avant la cuisson. Ajoutez le pesto et les pignons juste avant d’enfourner pour qu’ils restent bien parfumés et croustillants.

Le fromage blanc peut-il être remplacé par autre chose ?

Oui, par du yaourt grec (nature, non sucré) ou de la ricotta. Le résultat sera légèrement différent : le yaourt grec est plus épais, la ricotta plus granuleuse. Dans tous les cas, allongez avec un peu de lait si la sauce vous semble trop dense.

Faut-il éplucher les asperges vertes ?

Non, les asperges vertes ont une peau très fine qui devient tendre à la cuisson. Il suffit de les laver et de couper l’extrémité fibreuse si elle est dure (environ 2 cm). Gardez les pointes intactes pour la présentation.