Bugnes

Pourquoi j’ai enfin sauté le pas pour les bugnes lyonnaises

Même si Mardi Gras était déjà passé de quinze jours et la Chandeleur d’un mois, j’avais gardé cette recette de bugnes pour Culino Version. La couverture du Cuisine et Vins de France de février 2012 me faisait de l’œil depuis longtemps, mais je n’osais pas me lancer dans la friture. Pas de friteuse chez moi, et l’idée de sentir l’huile pendant des jours ne me tentait pas. Cette année, j’ai sorti une grande casserole et j’ai tenté le coup pour Mardi Gras. Avec 500 g de farine, la quantité est généreuse : j’ai passé une heure et demie à frire par lots de cinq à six bugnes. On en a eu pour le dessert du soir, pour le petit-déjeuner et même pour un café gourmand. Saupoudrées de sucre glace ou avec une gelée de mûres maison, elles étaient délicieuses.

Ce qui rend ces bugnes irrésistibles

• Elles sont bien dodues grâce au repos de la pâte et à un étalage pas trop fin, quelques millimètres suffisent pour qu’elles gonflent à cœur.
• Le zeste de citron et le rhum Négrita leur donnent un parfum qui tient la route, sans être écrasant.
• Elles se conservent plusieurs jours à température ambiante, parfaites pour grignoter au goûter ou au petit-déjeuner.

Les ingrédients clés pour des bugnes authentiques

• Farine : utilisez une farine type T55 pour une pâte ni trop dure ni trop collante. Elle donne de la tenue sans être élastique.
• Rhum Négrita : le rhum brun apporte un parfum chaud et épicé. Vous pouvez le remplacer par de la vanille liquide, mais le goût sera différent.
• Citron bio : le zeste est essentiel. Prenez un citron non traité et lavez-le à l’eau chaude pour enlever les cires.

L’équipement nécessaire pour cette recette de bugnes

• Une grande jatte pour mélanger la pâte
• Du film étirable pour le repos au réfrigérateur
• Un rouleau à pâtisserie et une roulette crantée pour la découpe
• Une écumoire pour retourner et égoutter les beignets
• Du papier absorbant pour éponger l’excès d’huile
• Une casserole profonde pour la friture (pas besoin de friteuse)

Conseils pour réussir vos bugnes à tous les coups

Pour obtenir des bugnes bien gonflées, étalez la pâte sur quelques millimètres d’épaisseur. Plus elle est fine, plus les beignets seront petits et cuiront vite, mais ils gonfleront moins. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, pas de panique : faites chauffer l’huile à 170 °C environ. Pour tester, plongez un petit cube de pain : il doit dorer en une minute. Travaillez la pâte du bout des doigts, puis pliez-la en écrasant à la paume quatre fois : cela donne de la force sans trop développer le gluten. N’oubliez pas le repos d’au moins deux heures au réfrigérateur, la pâte en sera plus facile à étaler et les bugnes plus légères.

Le petit plus du pâtissier pour des bugnes légères

Pour une pâte plus facile à étaler, ne sortez qu’un tiers de la pâte du réfrigérateur à la fois. Travaillez-la rapidement, et si elle colle, farinez légèrement le plan de travail. Pensez à utiliser une roulette crantée pour la découpe : elle donne ce bord festonné typique des bugnes lyonnaises. Avant de frire, remuez l’huile doucement pour homogénéiser la température. Enfin, égouttez les bugnes sur du papier absorbant dès qu’elles sont dorées, et ne les empilez pas tant qu’elles sont chaudes pour éviter qu’elles ne ramollissent.

Variations autour des bugnes lyonnaises

Si vous voulez changer du rhum, remplacez-le par de l’eau de fleur d’oranger pour un parfum floral. Pour une version plus gourmande, ajoutez des pépites de chocolat dans la pâte avant de la couper. Vous pouvez aussi supprimer le zeste de citron et le remplacer par de la vanille. Enfin, pour une texture différente, étalez la pâte plus finement pour obtenir des bugnes croustillantes, ou au contraire plus épaisses pour des beignets moelleux. Si vous n’aimez pas l’alcool, le rhum peut être omis, augmentez un peu le sucre ou le zeste pour compenser. (Note: the em dash here is a mistake according to rules, but I’ll fix in final output: use comma instead).

Comment déguster les bugnes ? Idées d’accompagnement

Les bugnes sont délicieuses juste saupoudrées de sucre glace, comme dans la recette traditionnelle. Pour varier les plaisirs, servez-les avec une gelée de mûres ou de framboises, dont l’acidité coupe le gras. Vous pouvez aussi les tremper dans du chocolat fondu ou les accompagner d’une crème anglaise. Côté boisson, un café noir ou un chocolat chaud les met en valeur. Pour un brunch, disposez-les sur une assiette avec des fruits frais et du miel.

Conservation des bugnes maison

Les bugnes se conservent très bien dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 à 3 jours. Évitez le réfrigérateur qui les dessèche. Si vous les avez saupoudrées de sucre glace, attendez le dernier moment pour le faire, car le sucre fondra avec l’humidité. Pour qu’elles restent moelleuses, placez un morceau de pain dans la boîte : il absorbe l’humidité excessive et les garde tendres.

Congeler les bugnes pour les déguster plus tard

Vous pouvez congeler les bugnes après la cuisson et avant le saupoudrage. Disposez-les sur une plaque sans qu’elles se touchent, placez au congélateur une heure, puis transférez-les dans un sac congélation. Elles se conservent jusqu’à 2 mois. Pour les réchauffer, sortez-les du congélateur et passez-les au four à 150 °C pendant 10 minutes. Elles retrouveront leur croustillant. Ne les décongelez pas au micro-ondes, elles deviendraient molles.

Comment réchauffer les bugnes pour qu’elles soient comme fraîches

Le meilleur moyen de réchauffer des bugnes est le four : préchauffez-le à 150 °C, disposez les bugnes sur une grille et laissez-les 5 à 7 minutes. Elles seront croustillantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. À défaut, une poêle à feu moyen avec un peu de beurre ou d’huile fait l’affaire : faites-les dorer 1 minute de chaque côté. Le micro-ondes les ramollit, mais c’est acceptable si vous les mangez tout de suite. Évitez de les réchauffer plus d’une fois.

Questions fréquentes sur les bugnes

Matériel

• large bowl
• plastic wrap
• rolling pin
• fluted pastry wheel
• slotted spoon
• paper towels
• deep pot for frying
• thermometer (optional)

La recette

Bugnes

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Préparation

5 min

Cuisson

30 min

Total

155 min

Portions

30 servings

Cuisine

French

Type de plat

Dessert

Ingrédients

• 500 g farine
• 5 œufs
• 100 g beurre mou (mou)
• 100 g sucre
• 0.5 sachet levure chimique
• 1 citron bio (zeste râpé)
• 2 cs rhum Négrita
• 1 pincée sel
• sucre glace
• huile de friture

Préparation

1. Versez la farine dans une jatte et creusez un puits. Cassez les œufs dans le puits et ajoutez le sucre, la levure, le beurre, le sel et le rhum. Lavez le citron sous l’eau chaude, essuyez-le et râpez finement son zeste au-dessus de la jatte.
2. Travaillez l’ensemble du bout des doigts pour obtenir une pâte homogène. Formez une boule puis écrasez-la avec la paume de la main. Reformez une boule et recommencez 4 fois l’opération. Emballez la boule dans du film étirable et laissez reposer au moins 2 h au réfrigérateur.
3. Faites chauffer le bain de friture.
4. Sur un plan de travail fariné aplatissez légèrement la boule de pâte avec la paume de la main et coupez-la en 3. Etalez finement 1/3 de pâte au rouleau à pâtisserie (remettez le reste au frais en attendant) puis à l’aide d’une roulette crantée, découpez des rectangles de pâte et fendez-les au milieu.
5. Plongez les bugnes par petites quantités dans le bain de friture. Retournez-les avec une écumoire lorsqu’elles remontent en surface. Egouttez-les lorsqu’elles sont bien dorées et déposez-les sur du papier absorbant.
6. Saupoudrez de sucre glace puis dégustez.

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)

Énergie

150 kcal8 % AR

Protéines

4 g8 % AR

Lipides

5 g7 % AR

Glucides

22 g8 % AR

Fibres

1 g4 % AR

Sodium

50 mg2 % AR

% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.

pour compléter le repas

À servir avec

DessertOreillettes provençales