Aubergines à la parmigiana
Plat originaire du sud de l'Italie d'aubergines, sauce tomate, mozzarella, parmesan et basilic.
Sommaire
Aux origines des aubergines à la parmigiana
Les aubergines à la parmigiana sont un plat qui puise ses racines dans le sud de l’Italie, entre Campanie, Sicile et Calabre. Personne ne s’accorde sur son origine exacte, certains y voient une influence arabe médiévale, d’autres une tradition napolitaine, et le parmesan rappelle l’Émilie-Romagne. Mais une chose est sûre : chaque famille italienne a sa version, parfois avec de la viande hachée. Ce plat me fait penser aux lasagnes d’aubergines, où on aurait retiré les plaques de pâte pour laisser toute la place aux légumes et au fromage.
Pourquoi vous allez adorer cette recette d’aubergines à la parmigiana
- Des couches qui allient le moelleux des aubergines, le fondant de la mozzarella et le croustillant du parmesan gratiné.
- Une sauce tomate parfumée à l’origan et au laurier qui lie le tout sans écraser les saveurs.
- Un plat qui se prépare à l’avance et qui ne demande que des ingrédients simples du placard.
Les ingrédients clés pour une parmigiana d’aubergines réussie
- Aubergines : elles sont précuites au four à 200°C pendant 15 minutes pour obtenir une texture tendre sans excès d’huile. Choisissez des belles aubergines fermes et brillantes.
- Mozzarella : les boules de mozzarella fraîche apportent un fondant qui file à la découpe. Utilisez-les en tranches épaisses pour un cœur coulant.
- Parmesan râpé : il donne de la puissance aromatique et forme une croûte dorée et croustillante sur le dessus du gratin. Préférez un parmesan de qualité pour un goût plus prononcé.
Le matériel indispensable pour réaliser une parmigiana d’aubergines
- Un plat à gratin d’environ 20×30 cm pour contenir les couches
- Une plaque de cuisson pour précuire les aubergines
- Un pinceau à pâtisserie pour badigeonner l’huile
- Une casserole pour la sauce tomate
- Un couteau bien aiguisé ou une mandoline pour trancher les aubergines régulièrement
Conseils pour préparer des aubergines à la parmigiana maison
La préparation demande un peu de patience pour alterner les couches, un peu comme un mille-feuille méditerranéen. Commencez par trancher les aubergines en rondelles d’1 cm, badigeonnez-les d’huile d’olive et enfournez 15 minutes à 200°C jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées. Pendant ce temps, faites revenir l’oignon émincé et l’ail dans l’huile, ajoutez la passata, le laurier, l’origan, salez et poivrez, et laissez mijoter 15 minutes. Dans un plat à gratin, alternez les couches : aubergines, sauce, basilic ciselé, mozzarella, parmesan. Terminez par de la sauce, de la mozzarella et une bonne couche de parmesan. Enfournez 30 minutes à 180°C pour un gratin doré et croustillant.
Astuces de chef pour une parmigiana d’aubergines parfaite
Pour que le gratin soit bien homogène, laissez les aubergines refroidir légèrement après la précuisson avant de les manipuler. Si le dessus dore trop vite pendant la cuisson finale, couvrez le plat de papier aluminium et poursuivez la cuisson. Une fois cuit, laissez reposer la parmigiana 5 à 10 minutes avant de la servir : les couches se tiendront mieux et la découpe sera plus nette. Servez-la bien chaude, avec une salade ou du pain.
Variations autour des aubergines à la parmigiana
La parmigiana se prête à de nombreuses variations. Pour une version plus consistante, ajoutez une couche de viande hachée grillée (ou de ragù) entre les légumes, comme le font certaines familles italiennes. Vous pouvez aussi remplacer la mozzarella par de la scamorza fumée pour un goût plus prononcé. Si vous aimez les légumes, ajoutez des courgettes ou des poivrons grillés dans les couches. Pour une touche végétalienne, utilisez un fromage végétal fondant et une sauce tomate sans viande.
Que servir avec des aubergines à la parmigiana
Ce gratin se marie parfaitement avec une salade verte croquante, assaisonnée d’une vinaigrette légère au citron. Un morceau de pain au levain ou une ciabatta grillée permet de saucer le fond du plat. Pour un repas complet, accompagnez d’un verre de vin rouge italien léger, comme un Chianti ou un Barbera. Les restes sont aussi délicieux froids, en sandwich ou en salade composée.
Comment conserver les aubergines à la parmigiana
Placez les restes dans un récipient hermétique et conservez-les au réfrigérateur jusqu’à 4 jours. Laissez le gratin revenir à température ambiante pendant 20 minutes avant de le réchauffer pour éviter un choc thermique.
Congeler la parmigiana d’aubergines : ce qu’il faut savoir
Pour congeler, emballez le gratin refroidi dans du film alimentaire puis du papier aluminium, ou placez-le dans un plat adapté au congélateur. Il se conserve jusqu’à 3 mois. Décongelez-le au réfrigérateur la veille de la dégustation.
Réchauffer les aubergines à la parmigiana sans perdre leur texture
Le meilleur moyen de réchauffer la parmigiana est au four : préchauffez-le à 180°C, couvrez le plat d’aluminium pour éviter de dessécher le dessus, et enfournez 15 à 20 minutes. Retirez le papier aluminium les 5 dernières minutes pour redonner du croustillant au fromage. Évitez le micro-ondes qui ramollit les aubergines et rend la mozzarella caoutchouteuse.
Questions fréquentes sur les aubergines à la parmigiana
Faut-il saler les aubergines avant cuisson ?
Dans cette recette, on ne sale les aubergines qu’après les avoir badigeonnées d’huile, juste avant la précuisson. Cela suffit à les assaisonner sans les dégorger. Si vous utilisez des aubergines très amères, vous pouvez les saler 30 minutes à l’avance, mais ce n’est pas nécessaire avec des aubergines fraîches.
Puis-je remplacer la passata par des tomates concassées ?
Oui, mais la sauce sera plus liquide. Faites-la mijoter un peu plus longtemps pour réduire avant de monter le gratin. La passata donne une texture lisse idéale.
Pourquoi le basilic est-il ajouté entre les couches et non dans la sauce ?
Le basilic frais perd son arôme à la cuisson. En le plaçant entre les couches d’aubergines chaudes, il reste parfumé sans être brûlé. La sauce est aromatisée à l’origan et au laurier.
Combien de temps se conserve la parmigiana au réfrigérateur ?
Bien couverte, elle se conserve 3 à 4 jours. Vous pouvez aussi la congeler jusqu’à 3 mois. Réchauffez-la au four pour retrouver sa texture.
Matériel
- plaque de cuisson
- casserole
- plat à gratin
- four
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 70 min
- Portions
- 4 servings
- Cuisine
- Italian
- Type de plat
- Dinner
Ingrédients
Préparation
- Coupez les aubergines en tranches d’1 cm d’épaisseur. Disposez-les sur une plaque de cuisson, badigeonnez-les d’huile d’olive, salez légèrement et enfournez 15 minutes à 200°C jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées.
- Émincez l’oignon et faites-le revenir dans une casserole avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez l’ail haché puis la purée de tomates. Assaisonnez de sel, poivre, laurier et origan et laissez mijoter pendant 15 minutes.
- Dans un plat à gratin, déposez une première couche d’aubergines, recouvrez de sauce tomate, ajoutez des feuilles de basilic ciselées, des tranches de mozzarella et du parmesan râpé. Répétez jusqu’à épuisement des ingrédients.
- Terminez par une couche de sauce tomate, de mozzarella et un généreux saupoudrage de parmesan.
- Enfournez 30 minutes à 180°C. Le gratin doit être doré et légèrement croustillant sur le dessus.
- Servez bien chaud, avec une salade verte ou du pain au levain.
Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)
- Énergie
- 520 kcal26 % AR
- Protéines
- 28 g56 % AR
- Lipides
- 36 g51 % AR
- Glucides
- 22 g8 % AR
- Fibres
- 7 g28 % AR
- Sodium
- 820 mg34 % AR
% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.
pour compléter le repas
À servir avec
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