Aligot

Mon aligot du quotidien : filant, gourmand et plus léger

Pendant les vacances, j’essaie de faire plaisir à mes enfants, et mon petit R. m’a demandé une purée avec des fils. Traduction : un aligot ! Comme nous aimons l’Auvergne, nous y allons souvent et rapportons toujours du jambon et du fromage. La tomme fraîche et le saint-nectaire se congèlent bien, alors nous avons toujours un morceau sous la main. Bon, je ne prétends pas détenir la recette officielle de l’Aubrac. C’est ma version, avec moins de beurre et de crème que la traditionnelle, mais selon moi et mes gourmands, elle est tout aussi savoureuse.

Pourquoi vous allez adorer cette purée de pomme de terre à la tomme fraîche

• Le fromage file à la perfection : la tomme fraîche de l’Aubrac donne cette texture élastique et réconfortante qu’on cherche.
• Moins riche que la version classique : j’ai réduit le beurre et la crème sans sacrifier le goût.
• Un plat qui impressionne : servir un aligot bien filant, c’est la garantie de faire son petit effet à table.

Les ingrédients clés de cette recette d’aligot

• Tomme fraîche de l’Aubrac : c’est le cœur de la recette. Ce fromage frais non affiné fond très bien et file à la cuisson. Si vous ne trouvez pas, remplacez par un autre fromage frais type cancoillotte ou un jeune saint-nectaire, mais le résultat sera différent.
• Pommes de terre : choisissez des variétés à chair farineuse (type bintje ou agria) pour une purée légère. Les pommes de terre bio sont idéales si vous les gardez avec la peau pour la cuisson.
• Crème fraîche épaisse : elle apporte de l’onctuosité. Ne la remplacez pas par de la crème allégée, la texture en souffrirait.

Le matériel pour un aligot réussi

• Une cocotte à fond épais : elle répartit la chaleur uniformément et évite que la purée n’accroche.
• Un moulin à légumes grille fine : pour une purée onctueuse sans grumeaux. Un presse-purée peut dépanner.
• Une cuillère en bois : indispensable pour mélanger et soulever la masse sans rayer la cocotte.

Astuces pour un aligot bien filant et savoureux

Pour obtenir une texture parfaitement lisse, utilisez un moulin à légumes grille fine plutôt qu’un presse-purée : la purée sera plus aérienne. Si elle vous semble trop compacte après avoir ajouté le beurre et la crème, versez un peu de lait pour l’assouplir. L’étape cruciale est l’incorporation du fromage : ajoutez tous les morceaux d’un coup et tournez énergiquement en soulevant la masse pendant une dizaine de minutes. Le ruban doit se former facilement. Si vous sentez que la purée accroche, baissez le feu.

Variations autour de l’aligot

Vous pouvez ajouter une pincée de muscade râpée dans la purée avant d’incorporer le fromage pour une note épicée. Si vous n’avez pas de tomme fraîche de l’Aubrac, essayez avec un autre fromage à pâte fraîche qui fond bien, comme un saint-marcellin ou une mozzarella bien égouttée. Pour une version encore plus légère, remplacez une partie de la crème par du lait entier. Enfin, certains aiment parsemer l’aligot de ciboulette ciselée au moment de servir.

Que servir avec l’aligot ?

L’aligot est traditionnellement accompagné de jambon d’Auvergne et d’une salade verte bien assaisonnée. Le jambon apporte du sel et du relief, tandis que la salade apporte de la fraîcheur. Vous pouvez aussi le servir avec un rôti de porc ou une saucisse de Toulouse pour un plat plus consistant. Côté boisson, un vin rouge léger du Massif Central ou une bière blonde feront l’affaire.

Conserver l’aligot

L’aligot est meilleur juste préparé, mais vous pouvez conserver les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à deux jours. Attention, il perdra son côté filant en refroidissant. Pour le retrouver, vous devrez le réchauffer doucement (voir ci-dessous).

Congeler l’aligot

Vous pouvez congeler l’aligot, mais sachez que la texture sera moins parfaite au décongélation : le fromage peut redevenir granuleux. Pour limiter les dégâts, placez-le dans un sac congélation en chassant l’air. Décongelez au réfrigérateur puis réchauffez à la casserole en ajoutant un peu de crème pour retrouver du liant.

Réchauffer l’aligot sans le casser

Pour redonner à l’aligot sa texture filante, réchauffez-le dans une casserole à feu doux en ajoutant un filet de lait ou de crème. Remuez constamment avec une cuillère en bois pendant quelques minutes. Évitez le micro-ondes qui le rendra caoutchouteux.

Questions fréquentes sur l’aligot

Matériel

• large pot
• potato masher or food mill
• heavy-bottomed pot
• wooden spoon

La recette

Aligot

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Préparation

20 min

Cuisson

30 min

Total

50 min

Portions

4 servings

Cuisine

French

Type de plat

Dinner

Ingrédients

• 1 kg pommes de terre (organic preferred)
• 400 g tomme fraîche de l'Aubrac
• 1 clove ail
• 20 cl crème fraîche épaisse
• 40 g beurre
• 1 tbsp gros sel gris de Guérande
• poivre

Préparation

1. Lavez puis épluchez les pommes de terre. Faites-les cuire pendant 20 minutes à l’eau bouillante salée.
2. Egouttez et écrasez les pommes de terre cuite à l'aide d'un presse-purée (ou mieux au moulin à légumes grille fine si vous en avez un).
3. Dans une cocotte à fond épais, ajoutez la purée de pommes de terre, le beurre, la crème, la gousse d’ail écrasée et le poivre.
4. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois. Si la purée vous paraît trop compacte vous pouvez l’aérer en ajoutant un peu de lait.
5. Incorporez le fromage en morceaux en une seule fois et continuer de tourner en soulevant la masse pendant une dizaine de minutes. L’aligot est prêt quand il forme un ruban et plein de fils.
6. Servez l’aligot chaud avec du jambon d’Auvergne et une salade verte.

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)

Énergie

520 kcal26 % AR

Protéines

15 g30 % AR

Lipides

35 g50 % AR

Glucides

38 g15 % AR

Fibres

4 g16 % AR

Sodium

800 mg33 % AR

% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.

pour compléter le repas

À servir avec

DînerGratin de bettes à la tomme fraîche