Name: Pâte feuilletée inversée
Prep time: 390 min
Cook time: 20 min
Total time: 410 min
Yield: 8 servings
Cuisine: French
Ingredients: 150 ml cold water; 1 tbsp white vinegar; 18 g fleur de sel; 350 g flour; 115 g butter (melted and cooled); 150 g flour; 375 g butter

Pourquoi j’ai enfin osé la pâte feuilletée inversée

Après des années à rater des pâtes feuilletées rapides qui ne feuilletaient pas assez, j’ai décidé de me lancer dans la vraie recette. Cécile de « Petite fourchette et grande cuillère » m’avait parlé de la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder, et comme j’avais son livre « Pâtisserie ! L’ultime référence », je n’avais plus d’excuse. Pour ma galette des rois 2014, j’ai donc tenté le coup. Avec du beurre doux de Bretagne à 82 % de MG et de la farine type 45 (le livre demande de la 55), le résultat était juste parfait. Une fois qu’on y a goûté, on ne peut plus s’en passer.

3 bonnes raisons d’essayer ce feuilletage inversé

Un feuilletage incroyablement léger et croustillant, grâce à la technique du beurre farine qui enferme la pâte.
Un goût de beurre incomparable, qui rend chaque bouchée irrésistible.
La recette est plus facile à réussir qu’un feuilletage classique, les temps de repos longs font tout le travail.

Les ingrédients clés pour une pâte feuilletée inversée réussie

Beurre : utilisez un beurre doux de qualité, idéalement à 82 % de matière grasse (type beurre de Bretagne). Cela donne plus de souplesse et un goût riche.
Farine : le livre original demande de la farine type 55, mais la type 45 fonctionne très bien. L’important est d’avoir une farine à pâtisserie.
Fleur de sel : elle apporte une touche subtile qui relève le beurre. Pas de sel fin ici.

Matériel nécessaire pour réaliser ce feuilletage inversé

Une jatte large pour mélanger les pâtes
Un film alimentaire pour envelopper et protéger les pâtes au frais
Un rouleau à pâtisserie (idéalement en bois, sans manches)
Une plaque ou un plat pour les repos au réfrigérateur

Conseils pour réussir la pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

Le secret, c’est de respecter scrupuleusement les temps de repos de 2 heures au frais entre chaque tour. Ne les écourtez pas, car le beurre farine doit être bien froid pour ne pas fondre dans la pâte. Quand vous étalez, travaillez sur un plan de travail légèrement fariné et retournez la pâte d’un quart de tour avant d’étaler à nouveau. Pour le tour portefeuille, pliez précisément aux deux tiers pour obtenir des couches régulières. Si la pâte devient collante, remettez-la au frais 15 minutes avant de continuer.

Planifier à l’avance pour un feuilletage sans stress

Je vous conseille de préparer cette pâte la veille de son utilisation. Les repos de 2 heures peuvent être allongés sans problème. Par exemple, préparez la pâte et le beurre farine le matin, faites le premier tour à midi, le deuxième en fin d’après-midi et le troisième dans la soirée, avec un repos toute la nuit au frais. Entre les tours, vaquez à vos occupations. Le lendemain, votre pâte sera prête à être utilisée, un vrai gain de temps mental.

Variations autour de la pâte feuilletée inversée

Cette pâte est parfaite pour une galette des rois à la frangipane, mais vous pouvez aussi l’utiliser pour des mille-feuilles, des palmiers ou des tartes aux fruits. Si vous la voulez moins salée, réduisez la fleur de sel à 12 g. Pour une version plus rapide, sachez que vous pouvez congeler la pâte après le dernier tour (voir la section congélation). Envie de varier les plaisirs ? Ajoutez un peu de sucre (20 g) dans la pâte pour des utilisations sucrées.

Comment utiliser la pâte feuilletée inversée

Cette pâte est la base idéale pour une galette des rois maison. Découpez-la en deux disques, garnissez de frangipane, et dorez au jaune d’œuf avant d’enfourner. Elle fait aussi merveille en version salée pour des vol-au-vent ou des allumettes au fromage. Servez-la chaude ou tiède pour apprécier tout le croustillant des couches de feuilletage.

Conservation de la pâte feuilletée inversée

Une fois le dernier tour terminé et la pâte reposée 30 minutes au frais, enveloppez-la bien dans du film alimentaire. Elle se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours maximum. Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, passez à la congélation.

Congeler la pâte feuilletée inversée

Vous pouvez congeler cette pâte après le dernier tour. Divisez-la en portions (par exemple, deux tiers pour une galette de 28 cm), emballez chaque portion dans du film alimentaire, puis placez dans un sac congélation. Elle se conserve jusqu’à 1 mois au congélateur. Pour l’utiliser, décongelez-la une nuit au réfrigérateur avant de l’étaler et de la cuire.

Questions fréquentes sur la pâte feuilletée inversée

Puis-je utiliser du beurre demi-sel ?

Théoriquement oui, mais le résultat sera plus salé. Le livre demande du beurre doux et de la fleur de sel pour contrôler la teneur en sel. Si vous n’avez que du demi-sel, réduisez la fleur de sel à 10 g.

Dois-je absolument respecter les 2 h de repos ?

Oui, c’est indispensable. Le repos permet au gluten de se détendre et au beurre de durcir. Si vous êtes pressé, vous pouvez réduire à 1 h 30, mais le feuilletage sera moins net.

Puis-je faire moins de tours ?

La recette prévoit 2 tours portefeuille et 1 tour simple, soit l’équivalent de 6 tours classiques. Moins de tours donnera un feuilletage moins aéré. Pour un résultat optimal, suivez le nombre indiqué.

Que faire si la pâte colle pendant l’étalage ?

Remettez-la 15 minutes au frais. Ne forcez pas, au risque de faire fondre le beurre. Farinez légèrement le plan de travail si nécessaire, mais pas trop pour ne pas assécher la pâte.

Matériel

bowl
plastic wrap
rolling pin
refrigerator

La recette

Pâte feuilletée inversée

Épingler

Préparation: 390 min
Cuisson: 20 min
Total: 410 min
Portions: 8 servings
Cuisine: French

Ingrédients

Préparation

Versez l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans une jatte.
Mélangez légèrement pour dissoudre le sel.
Ajoutez la farine et le beurre fondu froid et pétrissez la pâte à la main en imitant la forme d’un crochet avec vos doigts.
Mélangez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.
Aplatissez-la pour lui donner une forme rectangulaire.
Enveloppez-la dans un film alimentaire et mettez-la au frais pendant 2 heures minimum.
Mettez le beurre coupé en cubes dans une jatte.
Ajoutez la farine et mélangez du bout des doigts au début puis avec les mains jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre.
Aplatissez cette préparation suivant une forme rectangulaire, enveloppez-la de film alimentaire et placez-la au frais durant 2 heures minimum.
Étalez le « beurre farine » afin qu’il soit deux fois plus grand que le rectangle de pâte. Au besoin ajustez la taille de celui-ci.
Placez la pâte au centre du beurre.
Repliez les extrémités du beurre sur la pâte pour la recouvrir.
Tournez d’un quart de tour et étalez le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ.
*Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur.
Puis pliez la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités.
Pliez ensuite la totalité en deux*.
Cela constitue un « tour portefeuille » (**).
Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez au frais durant 2 heures minimum.
Sortez la pâte du frigo et tournez-la d’un quart de tour.
Etalez-la de nouveau et refaites un « tour portefeuille ».
Placez de nouveau au frais pendant 2 heures minimum.
Après le repos de la pâte, sortez

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)

Énergie: 420 kcal21 % AR
Protéines: 5 g10 % AR
Lipides: 30 g43 % AR
Glucides: 35 g13 % AR
Fibres: 1 g4 % AR
Sodium: 800 mg33 % AR

% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.

pour compléter le repas