Name: Macarons au caramel à la fleur de sel
Prep time: 180 min
Cook time: 12 min
Total time: 912 min
Yield: 54 servings
Cuisine: French
Ingredients: 140 g blancs d'œuf (aged (separated from yolks 48h earlier)); 290 g sucre glace; 40 g sucre en poudre; 175 g poudre d'amandes; 150 g sucre; 30 g beurre; 100 ml crème liquide; 1 tsp fleur de sel de Guérande; 140 g beurre; 1 jaune d'œuf; 1 packet sucre vanillé

Macarons au caramel à la fleur sel, une gourmandise sans nom entre deux coques fondantes aux amandes à tester de toute urgence !

Des macarons caramel beurre salé pour une fête d’anniversaire

Quand mon grand a demandé des macarons pour son anniversaire, j’ai souri. Il voulait impressionner ses copains avec les macarons au caramel à la fleur de sel dont il raffole. J’ai préparé trois pizzas géantes pour le dîner (ils étaient quatre invités), et pour le dessert, ces petits biscuits sont venus planter les bougies. Ils ont à peine touché aux macarons après les pizzas, du coup nous avons pu les savourer avec notre café pendant deux jours. Un bonheur.

Pourquoi vous allez adorer ces macarons au caramel

Le contraste entre la coque croustillante et le caramel fondant à la fleur de sel est irrésistible.
La crème au beurre caramel maison, préparée avec le caramel encore tiède, est incroyablement onctueuse.
La recette donne environ 54 petits macarons, parfaits pour une fête ou pour en garder quelques-uns pour le café du lendemain.

Ingrédients clés pour des macarons au caramel réussis

Poudre d’amandes : choisissez une poudre fine et de bonne qualité. Pour plus de saveur, torréfiez-la légèrement au four à 150°C pendant 5 minutes avant de l’utiliser.
Fleur de sel de Guérande : cette sel humide apporte une note salée subtile qui équilibre le caramel. Vous pouvez la remplacer par une autre fleur de sel, mais évitez le sel de table qui est trop fort.
Beurre : utilisez un beurre doux de bonne qualité, à température ambiante pour la crème au beurre. Le beurre salé pourrait concurrencer la fleur de sel.

Matériel nécessaire pour les macarons au caramel

Blender ou robot pour mixer le sucre glace et la poudre d’amandes (pour une texture ultra-fine)
Poche à douille avec un embout lisse de 3-4 mm (ou un sac congélation avec un coin coupé)
Tapis en silicone ou papier sulfurisé pour la cuisson des coques
Casserole à fond épais pour le caramel
Batteur électrique (pour les blancs en neige et la crème au beurre)

Conseils pour réussir vos macarons au caramel à la fleur de sel

Pour des coques bien lisses, mixez le sucre glace et la poudre d’amandes très finement au blender. Cela évite les grumeaux et garantit une texture homogène. Montez les blancs en neige ferme avec une cuillère à soupe de sucre, puis ajoutez le reste de sucre progressivement jusqu’à obtenir un bec d’oiseau. Le macaronage est crucial : incorporez les poudres cuillère par cuillère en soulevant la masse, jusqu’à ce qu’elle forme un ruban en retombant. Ne travaillez pas trop, sinon les coques s’étaleront à la cuisson.

Laissez croûter une heure à température ambiante avant d’enfourner à 150°C pendant exactement 12 minutes dans le bas du four. Si votre four chauffe fort, baissez à 140°C et prolongez de 2 minutes. Pour le caramel, ne remuez pas le sucre pendant la cuisson, inclinez simplement la casserole. Ajoutez le beurre et la crème hors du feu pour éviter les projections brûlantes.

Astuces de pro pour des macarons au caramel parfaits

Pour un caramel lisse et souple, utilisez une casserole à fond épais et surveillez la couleur : il doit être légèrement brun, pas trop foncé. Ajoutez la fleur de sel de Guérande en dernier, elle apporte une touche salée subtile qui équilibre le sucre. Pour la crème au beurre, le caramel doit être tiède avant d’être mélangé au jaune d’œuf, sinon l’œuf cuira et la crème sera grumeleuse. Incorporez le beurre parcelle par parcelle tout en fouettant pour obtenir une texture lisse et brillante.

Conseils pour des coques de macarons parfaites

Le macaronage est l’étape la plus délicate. La pâte doit être lisse et former un ruban qui s’écoule lentement de la spatule. Si elle est trop liquide, les coques s’étaleront et n’auront pas de pied. Si elle est trop épaisse, elles seront bosselées. Pour tester, déposez un petit cercle de pâte sur une assiette : il doit rester légèrement bombé et se lisser en quelques secondes.

Le four joue aussi un rôle clé. Préchauffez-le à 150°C et utilisez une plaque de cuisson à froid (ne la posez pas sur une plaque chaude). Enfournez dans le bas du four pour que les coques lèvent bien. Si votre four chauffe par le dessus, couvrez les coques d’une deuxième plaque à l’envers pour éviter qu’elles ne colorent trop.

Enfin, respectez le temps de croûtage : une heure à l’air libre. Par temps humide, placez les coques devant un ventilateur ou dans une pièce climatisée. La peau qui se forme est indispensable pour obtenir le pied caractéristique.

Variantes autour des macarons au caramel à la fleur de sel

Vous pouvez remplacer la fleur de sel par du sel fumé pour une note plus intense. Pour une version au chocolat, incorporez 20 g de cacao en poudre tamisé au mélange sucre glace-amandes. Si vous manquez de temps, utilisez un caramel tout prêt, mais le résultat sera moins subtil. Enfin, pour une texture différente, remplacez la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes torréfiées.

Comment servir vos macarons caramel beurre salé

Ces macarons se dégustent natures, mais vous pouvez les servir avec une boule de glace à la vanille ou un café gourmand. Ils accompagnent parfaitement un thé noir ou un chocolat chaud pour un goûter raffiné. Disposez-les sur une assiette avec quelques fleurs de sel en cristaux pour la déco.

Conservation de vos macarons au caramel

Conservez les macarons au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à une semaine. Sortez-les 15 minutes avant de servir pour qu’ils retrouvent leur texture optimale : la coque reste croustillante et la garniture fondante.

Congeler les macarons au caramel : mode d’emploi

Les macarons se congèlent très bien. Disposez-les en une seule couche dans un sac de congélation, sans les superposer. Ils se conservent jusqu’à trois mois au congélateur. Pour les déguster, transférez-les au réfrigérateur la veille et laissez-les revenir à température ambiante avant de servir.

Rafraîchir des macarons au caramel

Si après conservation les coques vous semblent un peu molles, passez les macarons quelques secondes au four à 150°C pour les raffermir. Mais en général, ils sont meilleurs à température ambiante, sans réchauffage. Un passage au four risque de ramollir la garniture.

Questions fréquentes sur les macarons au caramel à la fleur de sel

Pourquoi mes coques de macarons n’ont-elles pas de pied ?

Plusieurs causes possibles : un macaronage trop long (la pâte est trop liquide), un temps de croûtage insuffisant, ou une température de four trop élevée. Veillez à respecter le temps de repos d’une heure et à cuire à 150°C dans le bas du four.

Mon caramel a cristallisé, que faire ?

Si le caramel cristallise, c’est souvent parce que vous avez remué le sucre pendant la cuisson ou que des grains de sucre sont restés sur les parois. Pour éviter cela, utilisez un pinceau mouillé pour nettoyer les bords de la casserole. Vous pouvez tenter de le décuire en ajoutant un peu d’eau et en chauffant doucement, mais le mieux est de recommencer.

Puis-je utiliser des blancs d’œuf en poudre plutôt que des blancs frais ?

Oui, vous pouvez, mais le résultat sera moins stable. Si vous optez pour des blancs en poudre, réhydratez-les avec de l’eau tiède (10 g de poudre pour 90 ml d’eau) et laissez reposer 30 minutes avant de les monter en neige.

Combien de temps faut-il laisser croûter les coques avant cuisson ?

Environ une heure à température ambiante. Les coques doivent être légèrement sèches au toucher. Si votre cuisine est humide, prolongez jusqu’à deux heures. Ne les laissez pas trop sécher, sinon les coques seront friables.

Puis-je remplacer la poudre d’amandes par une autre farine ?

La poudre d’amandes est essentielle pour la texture et le goût des macarons. Vous pouvez essayer un mélange avec de la poudre de noisettes, mais évitez les farines de blé qui donneront des coques denses et sans croquant.

Matériel

blender
stand mixer or hand mixer
spatula
piping bag with round tip
baking sheet
parchment paper or silicone mat
saucepan
bowl
whisk

pour compléter le repas

À servir avec

DessertMacarons à la fève tonka et à l'amaretto

Macarons au caramel à la fleur de sel