Name: Mousse au chocolat 99% au siphon et quelques notes exotiques
Prep time: 30 min
Cook time: 5 min
Total time: 35 min
Yield: 10 servings
Cuisine: French
Ingredients: 300 g chocolat 99% cluizel manufacture; 360 g eau; 1 mangue (coupée en petits cubes); 50 g gingembre (râpé); 1 ananas victoria (épluché, rôti, coupé en dés); 3 fruits de la passion (pulpe); 1 belle gousse de vanille (pulpe); 100 ml rhum

Une mousse au chocolat sans œufs ni lactose, au siphon

Quand j’ai découvert cette mousse au chocolat 99% au siphon lors d’un atelier avec Plaimont Producteurs, j’ai été bluffée par sa légèreté et son intensité. Le chocolat à 99% de cacao, sans sucre, sans œufs, sans crème, devient une texture aérienne grâce à l’émulsion à l’eau et au gaz. L’accord avec le Pacherenc du Vic-Bilh Saint-Albert 2015, un moelleux, sublime chaque bouchée. Les notes exotiques, mangue au gingembre, ananas flambé à la vanille et fruits de la passion, apportent la douceur nécessaire. Une recette qui change tout.

Pourquoi adopter cette mousse au chocolat 99% au siphon

Elle est naturellement sans lactose et sans œufs, parfaite pour les intolérants ou les régimes spéciaux.
La texture obtenue au siphon est incroyablement légère et aérienne, sans le travail des blancs d’œufs.
Le chocolat 99% cacao offre une intensité pure, que les fruits exotiques viennent équilibrer sans sucre ajouté.

Ingrédients clés pour une mousse au chocolat 99% réussie

Chocolat 99% cacao : Choisissez une qualité comme Cluizel Manufacture, sans sucre ajouté. Sa teneur en beurre de cacao assure une texture lisse.
Eau : Remplaçante du lait ou de la crème, elle permet une émulsion légère. Utilisez une eau peu minéralisée pour éviter tout goût.
Ananas Victoria : Plus sucré et moins acide, il se marie parfaitement à la vanille et au rhum. Choisissez-le mûr pour un goût optimal.

Matériel nécessaire pour la mousse au chocolat au siphon

Un siphon à chantilly (modèle 50 cl minimum) et deux cartouches de gaz N2O
Un mixeur plongeant pour émulsionner le chocolat fondu
Un chalumeau de cuisine pour rôtir l’ananas (ou un four très chaud)
Une casserole et un bol

Conseils pour réussir votre mousse au chocolat sans œufs au siphon

La clé est de bien émulsionner le chocolat fondu avec l’eau à l’aide d’un mixeur plongeant : le mélange doit être homogène et brillant avant de le verser dans le siphon. Utilisez deux cartouches de gaz, comme indiqué, pour une texture optimale. Secouez bien le siphon après chaque cartouche. Laissez reposer au frais au moins deux heures, siphon à l’horizontal, pour que la mousse prenne bien. Si vous n’avez pas de chalumeau pour l’ananas, vous pouvez le rôtir au four très chaud quelques minutes.

Astuces pour l’utilisation du siphon

Avant de verser le chocolat fondu dans le siphon, assurez-vous qu’il est tiède (pas chaud) pour éviter d’endommager les joints. Vissez fermement le couvercle, introduisez la première cartouche jusqu’à entendre le gaz s’échapper, puis secouez énergiquement 10 fois. Retirez la cartouche usagée et placez la seconde. Secouez à nouveau. Placez le siphon horizontalement au réfrigérateur pour une prise homogène.

Variations autour de la mousse au chocolat 99% au siphon

Vous pouvez remplacer la mangue par de la papaye ou des dés de pêche pour varier les saveurs. Le gingembre peut être remplacé par de la citronnelle finement hachée. Pour une version encore plus exotique, ajoutez un peu de lait de coco à l’émulsion (à la place d’une partie de l’eau), attention, cela changera la texture. Si le chocolat 99% est trop fort, vous pouvez mélanger 200 g de chocolat 99% et 100 g de chocolat 70%, mais la recette originale ne contient que du 99%.

Comment servir cette mousse au chocolat sans sucre

Dressez la mousse dans des verres ou des tasses. Disposez par-dessus les dés d’ananas vanillés flambés, les cubes de mangue au gingembre et la pulpe des fruits de la passion. Servez immédiatement. L’accord mets et vins est essentiel : un Pacherenc du Vic-Bilh Saint-Albert 2015, moelleux, équilibre parfaitement l’amertume du cacao. Pour une option sans alcool, un jus de raisin blanc doux fera l’affaire.

Conservation de la mousse au chocolat au siphon

La mousse se conserve au réfrigérateur, dans le siphon ou dans un récipient hermétique, jusqu’à 2 jours. Mais sa texture est meilleure le jour même. Les fruits doivent être ajoutés au moment de servir, car ils rendent de l’eau.

Peut-on congeler cette mousse au chocolat ?

La mousse seule peut être congelée dans un bac hermétique jusqu’à 1 mois. Décongelez-la au réfrigérateur pendant 4 heures puis remuez doucement. Les fruits ne supportent pas la congélation : préparez-les frais au moment de servir.

Questions fréquentes sur la mousse au chocolat 99% au siphon

Puis-je utiliser un chocolat à moins de 99% ?

Oui, mais le résultat sera plus sucré. La recette originale utilise du chocolat 99% Cluizel Manufacture pour une amertume équilibrée par les fruits. Si vous utilisez du 70%, réduisez la quantité de fruits sucrés.

Comment faire sans siphon ?

Il est difficile d’obtenir la même texture sans siphon. Vous pouvez monter la mousse en ajoutant des blancs d’œufs montés en neige (30 g de sucre) et de la crème fouettée, mais cela change la recette. Le siphon est l’outil idéal pour cette mousse sans œufs.

Le rhum est-il indispensable ?

Le rhum sert à flamber l’ananas et apporte une note aromatique. Vous pouvez le remplacer par du jus d’ananas ou de l’eau de vanille, mais le flambage ne fonctionnera pas. Si vous ne flambez pas, faites simplement revenir l’ananas à la poêle.

Combien de temps dure la mousse dans le siphon ?

Elle se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur, siphon fermé. Au-delà, la texture peut retomber un peu. Secouez doucement avant de servir si elle a reposé.

Matériel

saucepan
immersion blender
siphon
gas cartridges
blowtorch
knife
cutting board
bowl

La recette

Mousse au chocolat 99% au siphon et quelques notes exotiques

Épingler

Préparation: 30 min
Cuisson: 5 min
Total: 35 min
Portions: 10 servings
Cuisine: French
Type de plat: Dessert

Ingrédients

Préparation

Dans une casserole mettez le chocolat à fondre avec l’eau.
Emulsionnez avec un mixer plongeant puis mettez le chocolat fondu dans un siphon. Vissez et introduire une cartouche de gaz. Secouez puis retirez la cartouche. Placez une deuxième cartouche de gaz et réservez au frais au moins deux heures (siphon à l’horizontal).
Coupez la mangue et détaillez la chair en petits cubes, mélangez au gingembre frais râpé dans un bol.
Epluchez l’ananas entier puis faites-le rôtir au chalumeau. Coupez-le en dés et ajoutez la pulpe de la gousse de vanille, versez le rhum et faites flamber.
Secouez le siphon puis servez la mousse au chocolat dans des verres avec les quelques notes exotiques : dés d’ananas vanillés flambés, dés de mangue au gingembre, pulpe de fruits de la passion.
A déguster en accord avec du Pacherenc du Vic-Bilh Saint-Albert 2015

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)

Énergie: 380 kcal19 % AR
Protéines: 8 g16 % AR
Lipides: 22 g31 % AR
Glucides: 35 g13 % AR
Fibres: 8 g32 % AR
Sodium: 15 mg1 % AR

% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.

pour compléter le repas