Name: Magret de canard sauce à l'orange et émincé de chou vert
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 2 magrets de canard; 2 oranges bio; 1 tbsp sauce soja; 1 tsp sucre roux; 0.5 tsp gingembre (râpé); 1 chou vert; 1 oignon; 2 petites carottes; sel; poivre du moulin

Le magret de canard c'est LE petit plaisir que je peux me faire de temps en temps grâce à de bons amis qui se fournissent directement à la ferme où ils sont déc

Pourquoi ce magret de canard sauce à l’orange et émincé de chou vert est mon petit plaisir

Ce magret de canard sauce à l’orange et émincé de chou vert, c’est le petit plaisir que je m’offre de temps en temps. Des amis se fournissent directement à la ferme où les magrets sont découpés, et ils me les envoient sous vide. À 7,50 € le magret de 800 g, ça vaut vraiment le coup. Avec les enfants, un seul nous suffit, nous ne sommes pas de gros carnivores, mais pour quatre adultes, mieux vaut en prévoir deux. Pour accompagner, j’ai pris un beau chou vert et je l’ai cuisiné comme une embeurrée de chou, en remplaçant le beurre par la graisse de canard des magrets et en supprimant les lardons. La petite sauce à l’orange, parfumée au gingembre, lie le tout. C’est simple à réaliser, même si ça demande plusieurs étapes.

Ce qui rend cette recette de magret de canard si spéciale

La peau croustillante et la chair rosée du magret, obtenues en 10 minutes de cuisson côté peau puis 3 minutes de l’autre côté.
Le chou vert émincé cuit lentement dans la graisse de canard rendue, ce qui lui donne une texture fondante et un goût incomparable.
La sauce à l’orange relevée de gingembre et de sauce soja, qui équilibre le gras du canard et la douceur du chou.

Les ingrédients clés pour un magret de canard réussi

Magret de canard : Choisissez des magrets de 300 à 400 g chacun, avec une belle couche de graisse. Idéalement, achetez-les chez un producteur ou en colis sous vide. Ils se congèlent très bien.
Oranges bio : Le zeste et le jus sont essentiels. Les oranges bio garantissent un zeste sans cire ni pesticides. Préférez des oranges à peau fine et juteuses.
Chou vert : Prenez un chou bien ferme, lourd pour sa taille. Les feuilles extérieures doivent être intactes. Un chou de 800 g à 1 kg suffit pour 4 personnes.

Le matériel indispensable pour cette recette de canard à l’orange

Une poêle antiadhésive pour cuire les magrets sans ajout de matière grasse.
Un wok ou une grande sauteuse pour le chou, car il occupe beaucoup de volume au début.
Un couteau bien aiguisé pour émincer le chou finement.
Un économe pour peler les carottes.
Une râpe fine pour zester l’orange.

Conseils pour un magret de canard parfaitement rosé et un chou fondant

Pour obtenir un magret rosé, il faut bien entailler la peau en croisillons sans couper la chair. Cela permet à la graisse de fondre uniformément. Laissez cuire 10 minutes côté peau à feu moyen, sans bouger, pour qu’elle devienne bien croustillante. Récupérez la graisse rendue : elle servira à cuire le chou. Après avoir retourné le magret, 3 minutes suffisent pour une cuisson rosée. Réservez-le au chaud pendant que vous préparez le chou.

Pour le chou, retirez les premières côtes dures et émincez-le finement. Ajoutez-le au fur et à mesure dans le wok avec les oignons et les carottes déjà revenus. Salez légèrement, poivrez, versez un verre d’eau, couvrez et laissez cuire 45 minutes à feu doux. Mélangez régulièrement pour une cuisson homogène. Le chou doit être tendre mais encore légèrement croquant.

Pourquoi la graisse de canard est l’ingrédient secret de ce chou

Quand vous cuisez les magrets, la graisse fond et vous pouvez la récupérer. Au lieu de la jeter, je l’utilise pour faire revenir les oignons et les carottes, puis pour cuire le chou. Cela remplace le beurre de l’embeurrée de chou traditionnelle et apporte une saveur profonde, légèrement fumée, qui se marie parfaitement avec le canard et la sauce à l’orange. Le chou absorbe cette graisse et devient plus onctueux sans être lourd. C’est une astuce simple qui fait toute la différence.

Variations autour du magret de canard et du chou vert

Si vous n’avez pas de magret de canard, vous pouvez utiliser des cuisses de canard confites, mais le temps de cuisson du chou sera différent. Pour le chou, vous pouvez ajouter des lardons fumés si vous ne les avez pas supprimés comme moi. Dans la sauce, remplacez le sucre roux par du miel ou du sirop d’érable pour une note différente. Un trait de Grand Marnier ou de Cointreau à la fin de la cuisson de la sauce renforce le goût d’orange. Si vous n’avez pas de gingembre frais, une demi-cuillère à café de gingembre en poudre fera l’affaire, mais le frais apporte plus de parfum.

Comment servir ce magret de canard sauce à l’orange

Servez les magrets tranchés en belles tranches, nappés de sauce à l’orange, avec l’émincé de chou vert à côté. Le chou est déjà un accompagnement complet, mais vous pouvez ajouter des pommes de terre sautées à la graisse de canard ou un riz blanc pour absorber la sauce. Une salade verte légèrement vinaigrée apportera de la fraîcheur. Pour un repas de fête, un verre de vin rouge léger, comme un Bordeaux ou un Côtes-du-Rhône, s’accorde parfaitement.

Conserver les restes de magret de canard et de chou

Placez les restes de magret et de chou dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le chou se conserve 3 à 4 jours, le magret 2 à 3 jours. Conservez la sauce à part si possible pour éviter que le magret ne ramollisse. Pour une meilleure texture, réchauffez doucement (voir la section réchauffage).

Peut-on congeler ce plat de canard à l’orange ?

Les magrets crus se congèlent très bien, comme je le fais avec ceux que mes amis m’envoient sous vide. Pour le plat cuit, je déconseille la congélation : le chou vert perd sa texture et devient trop mou à la décongélation. Si vous voulez préparer à l’avance, cuisinez le chou et la sauce, puis congelez-les séparément. Le magret, lui, est meilleur cuit au dernier moment.

Réchauffer le magret de canard sans le dessécher

Pour réchauffer le magret, coupez-le en tranches et faites-les revenir dans une poêle antiadhésive à feu doux avec un peu de sauce ou d’eau, en couvrant. Deux à trois minutes suffisent. Évitez le micro-ondes qui durcit la chair. Pour le chou, réchauffez-le dans une casserole avec un fond d’eau, à feu doux, en remuant de temps en temps. La sauce peut être réchauffée à part dans une petite casserole.

Questions fréquentes sur le magret de canard sauce à l’orange

Comment obtenir un magret rosé ?

Cuisez le magret 10 minutes côté peau à feu moyen, puis 3 minutes côté chair. La température interne doit atteindre environ 55 °C pour un rosé. Laissez reposer 2 minutes avant de trancher.

Puis-je remplacer le gingembre frais par du gingembre en poudre ?

Oui, utilisez une demi-cuillère à café de gingembre en poudre à la place du gingembre frais râpé. Le goût sera moins vif, mais cela fonctionne.

Le chou vert peut-il être préparé à l’avance ?

Oui, vous pouvez cuire le chou la veille et le réchauffer doucement. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. La sauce se prépare de préférence au dernier moment pour qu’elle reste fraîche.

Faut-il enlever la graisse des magrets avant de les cuire ?

Non, il faut laisser la graisse et l’entailler en croisillons. Elle va fondre pendant la cuisson et donner une peau croustillante. Vous récupérerez la graisse rendue pour le chou.

Puis-je utiliser des oranges non bio ?

Oui, mais lavez-les soigneusement si vous utilisez le zeste. Les oranges bio sont recommandées pour éviter les résidus de pesticides sur la peau.

Matériel

poêle antiadhésive
wok
couvercle
couteau

pour compléter le repas

À servir avec

DînerCanard à la vanille

Magret de canard sauce à l'orange et émincé de chou vert