Name: Risotto au Saint Agur
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Yield: 4 servings
Cuisine: French
Ingredients: 350 g riz carnoli; 1 l bouillon de volaille maison; 25 cl vin blanc; 1 oignon; 2 c à soupe huile d'olive; 135 g saint agur; 80 g pétales de jambon noir de bigorre; 40 g cerneaux de noix; 1 petite poire; 2 rondelles gingembre frais; poivre du moulin

Un gourmand et original risotto au Saint Agur selon la recette de Juan Arbelaez avec des dés de poires au gingembre et du jambon noir de Bigorre

Mon risotto au Saint Agur revisité façon Juan Arbelaez

J’ai découvert ce risotto au Saint Agur lors d’un déjeuner de presse chez Levain, le restaurant de Juan Arbelaez. Vous savez, le chef colombien révélé par Top Chef ? J’avais déjà adoré son univers à La Plantxa, et Levain m’a encore plus séduite avec son mantra « du pain, du vin et on s’embrasse à la fin ». Pour l’occasion, on m’avait offert une box de Noël contenant tout le nécessaire pour réaliser ce risotto. La recette est signée Juan, mais je l’ai un peu adaptée, un rien de moi, beaucoup de lui. La poire confite au gingembre, c’est son idée, et le jambon noir de Bigorre grillé apporte ce petit croquant salé qui contrebalance le crémeux du Saint Agur. Un vrai régal.

Pourquoi vous allez adorer ce risotto crémeux au Saint Agur

Ce risotto au Saint Agur coche toutes les cases pour un plat qui sort de l’ordinaire :

Le mariage du fromage bleu ultra-crémeux avec la poire douce parfumée au gingembre, surprenant mais parfaitement équilibré.
Le jambon noir de Bigorre grillé, qui apporte une note salée et croustillante, contrastant avec la texture fondante du risotto.
Les noix, qui ajoutent du croquant et une rondeur supplémentaire, tandis que le thym frais relève le tout.

Les ingrédients clés du risotto au Saint Agur

Saint Agur : Un fromage bleu onctueux et doux, moins puissant que le roquefort. Vous pouvez le remplacer par du gorgonzola dolce. Choisissez-le bien crémeux à la coupe.
Riz carnaroli : Le riz italien par excellence pour le risotto : ses grains longs résistent à la cuisson et libèrent beaucoup d’amidon, donnant une texture crémeuse sans être collante. L’arborio est une alternative acceptable.
Jambon noir de Bigorre : Un jambon sec de la région de Bigorre, élevé en plein air et nourri de châtaignes. Son goût est fin et peu salé. À défaut, prenez du jambon serrano ou du prosciutto San Daniele.

Le matériel nécessaire pour ce risotto

Une grande sauteuse ou une casserole à fond épais (environ 28 cm) pour une cuisson homogène du risotto.
Une louche pour verser le bouillon petit à petit.
Un couteau de chef pour émincer l’oignon et couper la poire.
Un gril ou la fonction gril du four pour faire croustiller les pétales de jambon.

Mes astuces pour un risotto parfait

La clé d’un risotto réussi, c’est la gestion du liquide. Gardez votre bouillon chaud, à feu doux à côté, et ajoutez-le louche par louche, en attendant que la précédente soit presque absorbée avant d’en remettre. Cela permet au riz de libérer progressivement son amidon. Remuez régulièrement, mais sans frénésie : une cuillère en bois toutes les 30 secondes suffit. Et surtout, ne laissez pas l’oignon colorer : la technique de Juan Arbelaez consiste à l’attendrir avec un peu de bouillon plutôt que de le faire suer dans l’huile seule, ce qui donne une base plus douce et parfumée.

Pour la poire au gingembre, préparez-la la veille : une fois pochée, elle s’imprègne des arômes du gingembre et refroidit lentement. Cela vous libère du temps le jour J.

Variations autour du risotto au Saint Agur poire gingembre

Ce risotto se prête à de nombreuses variations selon vos envies ou votre placard. Remplacez la poire par une pomme acidulée type Granny Smith ou par des figues fraîches en saison. Le Saint Agur peut être remplacé par du gorgonzola dolce ou du bleu d’Auvergne, moins fort. Pour une version végétarienne, supprimez le jambon et ajoutez des champignons de saison comme des cèpes ou des girolles poêlés. Enfin, si le gingembre frais manque, une pincée de gingembre moulu fera l’affaire, mais le parfum sera moins frais.

Comment servir ce risotto au fromage bleu

Ce risotto est un plat complet qui se suffit à lui-même, mais une salade verte croquante à la vinaigrette légère apporte une touche de fraîcheur bienvenue. Côté vin, misez sur un blanc sec et fruité comme un sauvignon de Touraine ou un côtes-de-gascogne, qui équilibrera le caractère du fromage. Pour le dressage, disposez élégamment les pétales de jambon grillé sur le dessus, parsemez de noix concassées et de quelques brins de thym frais.

Conservation du risotto au Saint Agur

Conservez le risotto au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il se garde 2 jours maximum. À la sortie du frigo, il aura épaissi : c’est normal, un petit ajout de bouillon ou d’eau chaude au réchauffage lui redonnera sa texture crémeuse.

Congeler le risotto au Saint Agur

Le risotto se congèle, mais sachez que la texture des poires et le crémeux du fromage seront moins parfaits après décongélation. Si vous voulez le faire, portionnez-le dans des sacs de congélation plats, en chassant l’air. Il se conserve jusqu’à 1 mois. Décongelez-le au réfrigérateur toute une nuit, puis réchauffez-le à la casserole avec un peu de bouillon comme indiqué.

Réchauffer ce risotto sans perdre son crémeux

Pour réchauffer, versez le risotto dans une casserole avec un peu de bouillon chaud (ou d’eau, à défaut) et faites chauffer à feu doux en remuant délicatement. En 3 à 5 minutes, il retrouvera son onctuosité. Évitez le micro-ondes, qui a tendance à le rendre pâteux et à dessécher les poires.

Questions fréquentes sur le risotto au Saint Agur

Dois-je éplucher la poire avant de la pocher ?

Oui, épluchez-la et épépinez-la pour obtenir des dés homogènes. La peau deviendrait molle et gênerait la texture du risotto.

Mon risotto est trop liquide ou trop sec, que faire ?

Si trop liquide, prolongez la cuisson de quelques minutes à découvert en remuant. Si trop sec, ajoutez une louche de bouillon chaud et mélangez. Le risotto doit être crémeux, pas coulant.

Puis-je utiliser un autre fromage bleu ?

Oui, le gorgonzola doux est le meilleur substitut. Le roquefort est plus fort et salé, donc ajustez la quantité. Évitez les bleus trop secs.

Le jambon noir de Bigorre est-il indispensable ?

Pas obligatoire, mais il apporte une saveur unique. Vous pouvez le remplacer par du jambon serrano, du prosciutto, ou même des lardons fumés pour un goût différent.