Name: Baba au saumon et citron, chantilly de petits pois au wasabi
Prep time: 30 min
Cook time: 20 min
Yield: 12 servings
Cuisine: French
Ingredients: 35 g water; 10 g baker's yeast; 25 g agave syrup; 4 eggs; 200 g all-purpose flour T65; 5 g salt; 60 g unsalted butter (softened); 75 cl vegetable broth; 1 lemon juice; 100 g pea purée; 40 cl heavy cream; 1 packet Chantifix; 1 tbsp wasabi; 300 g smoked salmon

Pourquoi ce baba salé au saumon et citron mérite une place dans votre répertoire

Quand Sicca Bokovi m’a contactée l’été dernier pour découvrir son livre « Babas cool », j’ai tout de suite été séduite par l’idée d’un baba salé. Le thème de la Battle Food #25 était le trompe-l’œil, alors j’ai choisi ce baba au saumon et citron avec sa chantilly de petits pois au wasabi. Chez moi, personne n’a soupçonné que ce n’était pas un dessert, j’ai disposé le saumon au dernier moment, et tout le monde a cru à un gâteau géant. La pâte a pris deux jours (une nuit de séchage de 24 h pour la version savarin), mais le résultat en vaut la peine.

J’ai opté pour la pâte à savarin, plus rapide que la briochée, et j’ai utilisé la feuille du robot plutôt que le crochet, parce que cette pâte est très molle. L’imbibage demande un peu de patience : le bouillon perle d’abord, il faut verser cuillère par cuillère pendant une quinzaine de minutes. Mais une fois que le baba a tout absorbé, il est parfaitement alvéolé. Le bouillon citronné, la chantilly relevée au wasabi et le saumon fumé s’accordent à merveille. Un vrai succès.

3 raisons d’adorer ce baba salé saumon citron

Un effet trompe-l’œil garanti : vos invités croiront à un dessert avant de découvrir l’association saumon-citron-wasabi.
La texture alvéolée de la pâte à savarin absorbe le bouillon citronné sans devenir détrempée, pour un résultat léger et parfumé.
La chantilly de petits pois au wasabi apporte une touche de fraîcheur et de piquant qui équilibre le saumon fumé.

Ingrédients clés pour un baba salé parfait

Farine T65 : elle donne une texture aérée sans être trop lourde. Vous pouvez la remplacer par de la farine de gruau pour plus de force.
Purée de petits pois : faites cuire des petits pois surgelés dans de l’eau salée, mixez-les finement et passez-les au chinois pour une texture lisse. Elle peut être remplacée par une purée de fèves ou de ciboulette.
Wasabi : ajustez la quantité selon votre tolérance au piquant. Le wasabi en tube convient parfaitement.

Matériel nécessaire pour la recette de baba savarin

Robot pâtissier avec feuille : indispensable pour pétrir cette pâte molle sans effort.
Moule à savarin beurré : sa forme annulaire permet une cuisson uniforme et facilite l’imbibage.
Cure-dents : pour piquer le baba avant l’imbibage.

Astuces pour réussir votre baba salé au saumon et citron

Pour pétrir la pâte à savarin, n’utilisez pas le crochet : la pâte est trop molle pour former une boule. Préférez la feuille, qui mélange bien sans accrocher. Laissez la pâte lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pour qu’elle double de volume en environ 30 minutes.

L’imbibage est l’étape la plus délicate. Le baba sec a tendance à faire perler le bouillon. Pour accélérer le processus, retournez-le sur une assiette et piquez-le à plusieurs endroits avec un cure-dent. Versez le bouillon très lentement, cuillère par cuillère, en commençant par le dessous. Après 15 minutes environ, il commencera à bien s’imbiber ; vous pourrez alors le remettre à l’endroit et continuer.

Variantes possibles du baba salé au saumon et citron

Remplacez le saumon fumé par des dés de truite fumée ou des crevettes pour une version différente. Si vous n’aimez pas le wasabi, remplacez-le par du raifort ou une pointe de piment d’Espelette. Pour une version végétarienne, omettez le poisson et ajoutez des dés de concombre et de l’aneth dans la chantilly. Vous pouvez aussi parfumer le bouillon avec du thé fumé (lapacho) pour une note encore plus originale.

Comment servir ce baba au saumon et citron

Disposez le baba imbibé sur un plat de service. Décorez-le de chantilly de petits pois au wasabi à la poche à douille ou à la cuillère, puis disposez des tranches de saumon fumé en rosace. Servez immédiatement, ou conservez au frais jusqu’au moment de servir. Ce baba est parfait en entrée lors d’un dîner un peu chic, accompagné d’une salade de mâche aux noix.

Conservation du baba au saumon et citron

Le baba assemblé (avec la chantilly et le saumon) se conserve au réfrigérateur pendant 1 jour maximum, couvert d’un film alimentaire. La chantilly peut être préparée la veille et fouettée au dernier moment. Le baba non imbibé, après séchage de 24 h, se garde à l’air libre dans un endroit sec. Évitez de congeler le baba déjà imbibé, car la texture deviendrait caoutchouteuse.

Questions fréquentes sur le baba au saumon et citron

Puis-je préparer ce baba à l’avance ?

Oui, le baba sec (après séchage de 24 h) peut être conservé plusieurs jours à l’air libre. La chantilly peut être réalisée la veille, fouettée au dernier moment. Imbibez et garnissez le jour du service pour une texture optimale.

Mon baba n’absorbe pas le bouillon, que faire ?

C’est normal au début : le baba sec fait perler le liquide. Piquez-le généreusement avec un cure-dent, versez le bouillon très lentement cuillère par cuillère, et laissez reposer quelques minutes entre chaque ajout. Au bout de 15 minutes, l’absorption s’améliore.

Puis-je utiliser un autre moule qu’un moule à savarin ?

Oui, mais la forme annulaire favorise une cuisson homogène et un imbibage régulier. Un moule à cake fonctionnera aussi, mais les temps de cuisson peuvent varier. Vérifiez la cuisson au cure-dent.

La chantilly de petits pois se tient-elle bien ?

Avec le Chantifix, oui. Veillez à ce que la purée de petits pois soit bien froide avant d’ajouter la crème liquide très froide. Fouettez jusqu’à obtenir une consistance ferme. Elle se conserve 1 jour au frais.