Pain au Chocolat Maison (Chocolatine) Pur Beurre
Réalise des pains au chocolat maison pur beurre au feuilletage parfait. Guide pas-à-pas, astuces de pro et vidéo.
Sommaire
Pourquoi cette recette de pain au chocolat maison est différente
Le pain au chocolat pur beurre demande une attention particulière au feuilletage. Cette recette utilise un beurre de tourage de qualité et une température de base calculée pour obtenir une pâte bien laminée. Le résultat est une viennoiserie maison croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
Ce qui rend cette recette spéciale
- Un feuilletage régulier grâce au calcul de la température de base
- Une méthode pas à pas avec temps de repos précis pour un développement optimal
- Des ingrédients simples pour un résultat digne d’une boulangerie
Ingrédients clés pour une chocolatine maison réussie
- Farine T45 : une farine à faible teneur en protéines, idéale pour les viennoiseries car elle donne une pâte plus souple et un feuilletage plus délicat.
- Beurre sec de tourage : un beurre avec au moins 82% de matière grasse, indispensable pour un feuilletage qui se développe bien à la cuisson.
- Levure fraîche : préférez-la à la levure sèche pour une meilleure activité et un goût plus authentique.
Matériel pour réaliser des pains au chocolat pur beurre
- Robot pâtissier avec crochet (pour pétrir la détrempe)
- Rouleau à pâtisserie (pour étaler la pâte feuilletée)
- Papier cuisson (pour le beurre de tourage)
- Film alimentaire (pour les repos au frais)
- Plaque de cuisson
Conseils de base pour la recette pain au chocolat maison
La température de base est primordiale : elle permet d’avoir une pâte à la bonne température pour que le beurre reste ferme pendant le tourage. Calculez la température de l’eau avec la formule donnée. Respectez les temps de repos au frigo entre chaque tour : cela détend le gluten et évite que la pâte ne se rétracte. Utilisez un beurre à 13-15°C pour qu’il soit malléable sans fondre.
Astuces de pro pour un feuilletage parfait
Pour un feuilletage régulier, abaissez la pâte toujours dans le même sens et de manière uniforme. Lors du tour double, pliez en quatre pour gagner du temps tout en créant plus de couches. Veillez à ce que la pâte reste bien froide : si elle devient trop molle, remettez-la au frais 15 minutes. La dorure légère à l’œuf salé donne une belle couleur dorée sans alourdir la croûte.
Variations autour de la chocolatine maison
Vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait ou blanc pour une version plus douce. Ajoutez des éclats de noisettes ou d’amandes dans la pâte pour un croquant supplémentaire. Pour une version sans lactose, utilisez une margarine de qualité pour le tourage et du lait végétal. En été, réduisez le temps de repos pour éviter que la pâte ne fermente trop vite.
Comment servir les viennoiseries maison
Dégustez les pains au chocolat tièdes, juste après la cuisson, avec un café ou un chocolat chaud. Ils sont parfaits pour le petit-déjeuner ou le goûter. Pour une touche gourmande, saupoudrez-les d’un peu de sucre glace ou accompagnez-les d’une crème anglaise.
Conservation des pains au chocolat faits maison
Conservez les pains au chocolat dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’à 2 jours. Au-delà, ils perdent leur croustillant. Ne les mettez pas au réfrigérateur car cela les ramollirait.
Congeler la pâte feuilletée maison
Vous pouvez congeler les pains au chocolat avant la seconde pousse : façonnez-les, placez-les sur une plaque au congélateur, puis transférez-les dans un sac congélation. Au moment de la cuisson, laissez-les décongeler au réfrigérateur une nuit, puis faites-les pousser à température ambiante avant d’enfourner. Vous pouvez aussi les congeler cuits et les réchauffer au four quelques minutes.
Réchauffer les chocolatines maison
Pour retrouver le croustillant, réchauffez les pains au chocolat au four à 180°C pendant 5 minutes. Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte. Si vous les avez congelés cuits, passez-les directement au four sans décongélation préalable.
Questions fréquentes sur la recette pain au chocolat pur beurre
Pourquoi ma pâte ne lève-t-elle pas ?
Plusieurs raisons : la levure était trop vieille, la température de pousse trop basse ou trop élevée, ou le sel a été en contact direct avec la levure. Vérifiez que votre levure est fraîche et que la pousse se fait à 25-27°C en milieu humide.
Puis-je remplacer le beurre de tourage par du beurre classique ?
Le beurre classique contient moins de matière grasse et plus d’eau, ce qui rend le feuilletage moins net et peut faire dégorger de l’eau pendant la cuisson. Utilisez un beurre sec (82% MG minimum) pour un résultat optimal.
Combien de tours sont nécessaires pour un bon feuilletage ?
La recette prévoit 2 tours simples et 1 tour double, soit au total 18 couches de beurre. C’est suffisant pour un feuilletage léger et régulier. Ne faites pas plus de tours car la pâte risquerait de devenir élastique.
Puis-je utiliser de la farine T55 à la place de la T45 ?
La farine T45 est plus faible en gluten, ce qui donne une pâte plus tendre. Avec de la T55, le feuilletage sera plus résistant et moins fondant. Vous pouvez l’utiliser mais le résultat sera moins délicat.
Matériel
- robot pâtissier
- thermomètre sonde
- rouleau à pâtisserie
- feuille de papier sulfurisé
- brosse balayette
- coupe pâte
- Préparation
- 75 min
- Cuisson
- 20 min
- Total
- 95 min
- Portions
- 14 servings
- Cuisine
- French
- Type de plat
- Breakfast
Ingrédients
Préparation
- Pour cette recette, la température de base (T° de base / TB) est de 52°C. Pour trouver la température de l’eau, il faut calculer : T° de base – T° de la pièce – T° de la farine = T° de l’eau.
- Munissez vous de votre robot avec son crochet.
- Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage.
- Mélanger à vitesse "1" durant 4-5 min et vitesse "2" durant 3 min.
- Décuver la pâte sur le plat de travail.
- À l'aide des vos deux mains, faire tourner et glisser la pâte afin de former une boule uniforme.
- Faire deux grosses entailles au couteau en forme de croix sur le dessus de la pâte boulée.
- Filmer au contact, placer sur une plaque et direction le bas du réfrigérateur à 3–4 °C pendant plusieurs heures (entre 8 et 14h).
- Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
- Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé.
- Remettre au frais pour avoir un beurre à 13-15°C.
- Sortir le pâton, l'étaler pour qu'il fasse la hauteur du beurre et 2 fois sa largeur.
- Récupérer votre détrempe et votre beurre : placer le beurre au centre de la détrempe.
- Refermer comme un livre en cachant tout le beurre.
- Abaisser progressivement au rouleau et faire 1 tour simple.
- Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
- Faire un 1 tour simple. Filmer et laisser reposer ~30 min au frais.
- Faire un 1 tour double. Filmer et laisser reposer 45~60 min au frais.
- Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel à l’aide d’une fourchette.
- Abaisser avec ~30 cm de hauteur puis faire grandir la largeur jusqu'à obtenir une épaisseur de 3~4 mm.
- Placer un bâton de chocolat contre une largeur, enrouler une fois, placer un second bâton puis finir de rouler.
- Déposer la soudure vers le bas.
- Dorer légèrement les pains au chocolat.
- Faire pousser vos pains au chocolat entre 1h45 et 2h20 à 25-27°C en milieu humide.
- Cuire à four chaud (175-190°C) et chaleur tournante durant 14-17 min.
- Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.
- Remettre en cuisson quelques minutes.
- Sortir les pains au chocolat et les laisser refroidir à l’air ambiant au moins 30 min.
Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)
- Énergie
- 312 kcal16 % AR
- Protéines
- 6.4 g13 % AR
- Lipides
- 17.2 g25 % AR
- Glucides
- 33.7 g13 % AR
- Fibres
- 1.1 g4 % AR
- Sodium
- 348 mg14 % AR
% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.
pour compléter le repas
À servir avec
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