Name: Number cake, ganache chocolat Dulcey et crémeux citron
Prep time: 120 min
Cook time: 25 min
Total time: 145 min
Yield: 20 servings
Cuisine: French
Ingredients: 4 eggs; 160 g almond powder; 160 g powdered sugar; 40 g melted butter (melted); 4 egg whites; 25 g sugar; 60 g flour; 4 lemons; 3 eggs; 150 g sugar; 1 tbsp cornstarch; 2 gelatin sheets; 100 g butter; 400 g Dulcey chocolate; 500 g heavy cream

Gâteau en forme de chiffres composé d'un biscuit Joconde, d'une ganache montée au chocolat Dulcey et d'un crémeux citron

Pourquoi j’ai choisi ce number cake au chocolat Dulcey et crémeux citron

Pour les 15 ans de ma fille, née un 2 août, j’ai voulu un gâteau à la hauteur. Le number cake au chocolat Dulcey et crémeux citron de Sylvie Amuses Bouche m’a tout de suite tentée. Sauf que l’été caniculaire a transformé ma cuisine en fournaise. J’ai passé mon temps à glisser les poches à douille au frigo entre deux gestes, et mon deuxième étage de biscuit a fini en tour de Pise. Mais après une bonne dose de patience, et un peu de réparation d’urgence, le gâteau était sur la table. Vingt-cinq invités, une ado ravie, et un résultat finalement délicieux : la ganache au chocolat Dulcey, avec son goût de caramel et de biscuit, s’est mariée à merveille avec l’acidité du crémeux citron. Je referais ce number cake les yeux fermés, mais peut-être pas en août.

3 raisons d’essayer ce number cake au chocolat Dulcey et crémeux citron

Le duo chocolat Dulcey-citron : le côté biscuité et légèrement caramel du Dulcey adoucit l’acidité du crémeux, un équilibre qui surprend et régale.
Le biscuit Joconde : ultra léger et aérien, il ne s’écrase pas sous le poids des garnitures, ce qui rend le montage plus facile que prévu.
Un rendu impressionnant sans être compliqué : une fois les gabarits découpés et les poches remplies, l’assemblage est rapide. Même en pleine canicule, j’y suis arrivée.

Les ingrédients clés de ce number cake au chocolat Dulcey

Chocolat Dulcey Valrhona : c’est lui qui donne ce goût unique de biscuit et de caramel au lait. Si vous ne le trouvez pas, un chocolat blanc ivoire fera l’affaire, mais le résultat sera moins gourmand. Préférez les pistoles pour un fondant parfait.
Gélatine en feuilles : elle assure la tenue du crémeux citron. Faites-la tremper dans de l’eau froide au moins 10 minutes avant de l’ajouter au mélange chaud. Ne la pressez pas trop, juste pour enlever l’excès d’eau.
Citrons non traités : le zeste est aussi important que le jus. Prélevez-le avant de presser les citrons, et utilisez une râpe fine pour éviter l’amertume.

Astuces pour un number cake réussi avec ganache et crémeux

Pour le biscuit Joconde, adaptez la taille de votre plaque aux gabarits avant de cuire. Un cadre amovible vous permet d’étaler la pâte sur une surface exacte, ce qui réduit les chutes. Laissez refroidir 10 minutes avant de démouler, puis découpez les chiffres avec un petit couteau bien aiguisé : c’est plus précis qu’un emporte-pièce.

La ganache Dulcey se fouette comme une chantilly le lendemain, mais attention à ne pas trop la travailler. Si elle devient granuleuse, c’est qu’elle a été trop battue. Pour le crémeux citron, mixez-le au mixeur plongeant après repos : il sera parfaitement lisse. Quand il fait chaud, glissez les poches à douille 15 minutes au frigo entre chaque utilisation pour que la ganache ne coule pas.

Gérer la ganache en été : mes astuces

Quand il fait plus de 30°C, la ganache Dulcey devient vite trop molle. Travaillez dans une pièce climatisée si possible. Si ce n’est pas le cas, faites prendre la ganache au frigo 20 minutes après l’avoir fouettée, puis remplissez la poche. Pochez rapidement et remettez le gâteau au froid entre chaque étape. Pour le crémeux citron, le même principe s’applique : gardez-le bien froid avant de pocher. Et si le montage vous semble bancal, n’hésitez pas à glisser le gâteau 10 minutes au congélateur pour figer les couches avant de poser le deuxième biscuit.

Variations autour du number cake Dulcey-citron

Vous pouvez remplacer le chocolat Dulcey par un chocolat au lait classique ou un chocolat blanc. Pour le crémeux, essayez une version aux fruits rouges : remplacez le jus de citron par un coulis de framboises. Si vous voulez deux chiffres (par exemple pour un âge), réalisez deux biscuit Joconde et doublez les garnitures. Enfin, pour une version plus légère, remplacez la ganache par une mousse au chocolat allégée en crème.

Comment servir et décorer ce number cake au citron et Dulcey

Ce gâteau se sert bien frais, après au moins une heure au réfrigérateur. Pour la déco, j’ai opté pour des petites meringues, des fleurs séchées comestibles, des myrtilles fraîches et quelques fleurs en sucre. Vous pouvez varier selon la saison : framboises en été, physalis en automne, ou des éclats de praliné pour un côté croquant. Si vous le servez pour un anniversaire, ajoutez une bougie et coupez en parts généreuses, 15 à 20 personnes, c’est l’idéal.

Conservation du number cake au chocolat Dulcey et crémeux citron

Ce gâteau se conserve au réfrigérateur, bien couvert, jusqu’à 2 jours. Sortez-le 15 minutes avant de le servir pour que la ganache retrouve un peu de souplesse. Évitez de le congeler : la texture du crémeux citron et de la ganache risquerait de trancher à la décongélation.

FAQ : tout savoir sur ce number cake au chocolat Dulcey

Puis-je préparer ce number cake à l’avance ?

Oui, vous pouvez préparer la ganache et le crémeux la veille (ils reposent toute une nuit au frais). Le biscuit Joconde peut être cuit la veille aussi, gardé à température ambiante dans un film plastique. Le montage se fait idéalement le jour même, mais vous pouvez pocher les deux étages et décorer juste avant de servir.

Puis-je remplacer la gélatine par de l’agar-agar ?

C’est possible, mais la texture sera moins fondante. Utilisez 2 g d’agar-agar (environ 1 cuillère à café) pour remplacer les 2 feuilles de gélatine. Mélangez-le au sucre avant de l’ajouter au jus de citron, puis portez à ébullition 30 secondes. Attention : la prise est plus ferme et immédiate.

Que faire si la ganache est trop liquide après avoir été fouettée ?

Cela arrive si elle n’a pas assez refroidi ou si la crème était trop chaude. Remettez-la au réfrigérateur 20 minutes, puis fouettez à nouveau brièvement. Si elle reste liquide, ajoutez quelques cuillères de crème montée en chantilly bien ferme pour la rattraper.

Comment découper le biscuit sans le casser ?

Utilisez un couteau très affûté à lame fine. Placez le gabarit en papier sur le biscuit refroidi, puis suivez le contour en appuyant doucement. Pour les parties étroites, faites des petits mouvements de scie. Si le biscuit se fragilise, passez-le 10 minutes au congélateur avant la découpe.