Name: Croustade aux pommes
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Yield: 8 servings
Cuisine: French
Ingredients: 10 feuilles pâte filo ou feuilles de brick; 4 grosses pommes; 50 g raisins secs; 6 cl Armagnac; 1 gousse vanille; 60 g beurre; 30 g sucre

La croustade aux pommes est un dessert originaire du Gers, dans le Sud-Ouest. Aussi appelé pastis gascon, ou tourtière, c’est un gâteau au feuilletage très fin,

Une croustade aux pommes venue du Gers

La croustade aux pommes, qu’on appelle aussi pastis gascon ou tourtière, est un dessert emblématique du Gers, dans le Sud-Ouest de la France. Traditionnellement, on étire une pâte très fine à la main, on la beurre et on l’ondue autour de pommes parfumées à l’Armagnac. Ici, je vous propose une version simplifiée qui utilise de la pâte filo ou des feuilles de brick, une astuce que j’ai vue chez Cyril Lignac. Le résultat reste incroyablement croustillant et léger. Un conseil important : utilisez un plat assez grand (26 ou 28 cm de diamètre). Pour ma part, j’avais pris un moule de 20-22 cm et je l’ai regretté : les pommes étaient à peine cuites au centre. En les étalant bien, vous éviterez ce souci.

Pourquoi vous allez adorer cette croustade aux pommes

Elle utilise de la pâte filo ou des feuilles de brick, ce qui réduit le temps de préparation tout en gardant un feuilletage croustillant.
La marinade des pommes à l’Armagnac et à la vanille leur donne un parfum profond et chaleureux.
Le contraste entre le croustillant des couches de pâte et le fondant des pommes est irrésistible.

Les ingrédients clés pour une croustade aux pommes réussie

Pommes : choisissez des variétés fermes qui tiennent bien à la cuisson, comme la Granny Smith, la Gala ou la Golden. Évitez les pommes trop farineuses qui risquent de se transformer en compote.
Armagnac : c’est l’ingrédient qui donne ce goût typique du Sud-Ouest. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par du Calvados, du rhum ambré ou même du jus de pomme non sucré pour une version sans alcool.
Pâte filo ou feuilles de brick : les deux fonctionnent. La pâte filo est plus fine et donne un croustillant plus aérien, tandis que les feuilles de brick sont un peu plus épaisses et résistantes. Utilisez ce que vous avez sous la main.

Le matériel nécessaire pour la croustade aux pommes

Un plat à four d’environ 26 à 28 cm de diamètre (pour une cuisson homogène des pommes)
Un pinceau à pâtisserie pour beurrer les feuilles
Un grand bol pour la marinade
Un couteau bien aiguisé et une planche à découper
Du film étirable pour couvrir pendant la marinade

Conseils pour bien réussir la croustade aux pommes

Manipulez la pâte filo avec précaution : elle sèche très vite. Gardez les feuilles non utilisées sous un torchon humide ou du film plastique. Beurrez chaque feuille généreusement, surtout la première et la dernière (recto-verso) pour obtenir un dessus bien doré et croustillant. Quand vous empilez les feuilles, veillez à ce qu’elles remontent bien sur les bords du moule pour enfermer complètement la garniture. Enfin, ne versez pas le surplus de liquide de marinade : il risquerait de détremper la pâte.

Astuces de pro pour une croustade aux pommes parfaite

Pour savoir si la croustade est cuite, regardez la couleur du dessus : il doit être doré et les bords bien croustillants. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson. Laissez tiédir 10 à 15 minutes avant de démouler : la croustade est fragile chaude et risque de se casser. Servez-la encore tiède pour que le croustillant soit à son maximum.

Pourquoi mariner les pommes avant la cuisson

La marinade des pommes dans l’Armagnac, le sucre et la vanille n’est pas une simple étape décorative : elle parfume les fruits en profondeur et les attendrit légèrement, ce qui permet une cuisson plus homogène. Les 2 heures au réfrigérateur suffisent pour que les saveurs se développent, sans que les pommes ne rendent trop de jus. Pensez à ne pas mettre le surplus de liquide dans la croustade pour éviter de détremper la pâte.

Variations autour de la croustade aux pommes

Vous pouvez remplacer les pommes par des poires, ou faire un mélange pommes-poires. Ajoutez une couche de crème d’amandes entre les pommes pour plus de gourmandise. Si vous aimez les épices, incorporez une pincée de cannelle ou de gingembre dans la marinade. Pour une version sans alcool, remplacez l’Armagnac par du jus de pomme non sucré et ajoutez un peu d’extrait de vanille. Enfin, vous pouvez préparer la croustade en portions individuelles dans des petits moules à tarte.

Comment servir la croustade aux pommes

Servez-la tiède, saupoudrée d’un peu de sucre glace. Une boule de glace à la vanille ou une cuillerée de crème fraîche épaisse équilibre parfaitement le croustillant et le fondant. Pour une touche plus sophistiquée, ajoutez un filet de caramel au beurre salé. Côté boisson, un verre de Jurançon moelleux ou un café noir fera très bien l’affaire.

Conservation de la croustade aux pommes

La croustade aux pommes se déguste idéalement le jour même, encore tiède. Si vous avez des restes, vous pouvez les conserver à température ambiante, couverts d’un torchon, pendant 1 jour. Au réfrigérateur, elle se garde 2 à 3 jours, mais le croustillant diminue. Pour la retrouver presque comme à la sortie du four, réchauffez-la 5 à 10 minutes au four à 180°C.

Congeler la croustade aux pommes

Vous pouvez congeler la croustade avant cuisson : assemblez-la dans le moule, filmez-la hermétiquement et placez-la au congélateur jusqu’à 1 mois. Enfournez-la encore congelée en ajoutant 10 minutes de cuisson. Si elle est déjà cuite, laissez-la refroidir complètement, emballez-la dans du film et du papier aluminium, puis congelez-la. Pour la réchauffer, passez-la au four à 180°C pendant 10 à 15 minutes, sans décongeler au préalable.

Réchauffer la croustade aux pommes sans perdre le croustillant

Le four est votre meilleur allié pour redonner du croustillant à la croustade. Préchauffez-le à 180°C et enfournez la croustade (posée directement sur la grille ou dans son plat) pendant 5 à 8 minutes. Évitez le micro-ondes qui ramollirait la pâte. Si la croustade est encore un peu froide au centre, prolongez de quelques minutes.

Questions fréquentes sur la croustade aux pommes

Puis-je utiliser de la pâte phyllo à la place de la pâte filo ?

Oui, la pâte phyllo est similaire à la pâte filo et convient parfaitement. La texture sera légèrement différente, mais le résultat reste croustillant.

Que faire si je n’ai pas d’Armagnac ?

Vous pouvez le remplacer par du Calvados, du rhum ambré, ou même du jus de pomme non sucré pour une version sans alcool. L’important est d’avoir un liquide parfumé pour la marinade.

Pourquoi ma croustade est-elle détrempée ?

Cela arrive souvent si vous versez le surplus de liquide de marinade dans la croustade, ou si les pommes rendent trop d’eau. Égouttez bien les pommes avant de les déposer, et ne mettez que les fruits, pas le jus.

Puis-je préparer la croustade à l’avance ?

Oui, vous pouvez l’assembler et la garder au réfrigérateur jusqu’à 6 heures avant la cuisson. Sortez-la 15 minutes avant d’enfourner pour qu’elle revienne à température ambiante. Vous pouvez aussi la congeler crue.

Quel type de pommes choisir pour cette recette ?

Optez pour des pommes fermes et peu farineuses, comme la Granny Smith, la Gala ou la Golden. Elles tiennent bien à la cuisson et offrent un bon équilibre sucré-acidulé.

Comment éviter que le dessus de la croustade brûle ?

Si le dessus dore trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium en cours de cuisson. Vérifiez la couleur après 25 minutes et adaptez.

Matériel

grand moule à tarte ou moule à manqué
pinceau

La recette

Croustade aux pommes

Épingler

Préparation: 30 min
Cuisson: 35 min
Total: 65 min
Portions: 8 servings
Cuisine: French
Type de plat: Dessert

Ingrédients

Préparation

Lavez et épluchez 4 pommes, coupez-les en quartiers et retirez le coeur. Puis coupez les quartiers en fines lamelles.
Déposez-les dans un plat, ajoutez-y 50 g de raisins secs, 6 cl d'Armagnac, les graines d'une gousse de vanille et 20 g de sucre. Mélangez.
Recouvrez d'un film étirable et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur.
Faites fondre 60 g de beurre.
Badigeonnez les feuilles filo ou feuilles de brick. La première et la dernière doivent être beurrées recto-verso, les autres juste un côté suffira.
Empilez-en 5 dans le fond du moule. Elles doivent remonter sur le bord du moule, ce qui permettra d'enfermer les pommes.
Disposez les pommes et les raisins secs. Ne mettez pas le surplus d'Armagnac.
Recouvrez avec les 5 feuilles filo/brick beurrées. Enfoncez-les sur les bords pour bien refermer.
Saupoudrez avec les 10 g de sucre restant.
Enfournez à 180°c pendant 35 mn environ. Le dessus de la croustade aux pommes doit dorer.
Laissez tiédir avant de démouler et de servir.

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)

Énergie: 280 kcal14 % AR
Protéines: 3 g6 % AR
Lipides: 12 g17 % AR
Glucides: 40 g15 % AR
Fibres: 4 g16 % AR
Sodium: 150 mg6 % AR

% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.

pour compléter le repas