Bouillon de volaille maison
Un bouillon maison avec des légumes et une carcasse de volaille
Sommaire
Pourquoi je fais toujours un bouillon de volaille maison
Je déteste jeter en cuisine, surtout quand il reste une carcasse de volaille rôtie. Une fois la chair retirée, les os renferment encore assez de saveur pour donner un bouillon de volaille maison bien plus savoureux que n’importe quelle tablette. La dernière fois, j’ai utilisé celle d’un chapon pour un velouté de butternut, un régal. Ce bouillon de volaille est devenu un réflexe : il transforme un reste en base parfumée pour soupes, risottos ou même un simple potage clair aux vermicelles.
Pourquoi adopter cette recette de bouillon maison
- Valorise un reste de volaille sans effort : la carcasse et la peau donnent un fond de volaille riche.
- Peu d’ingrédients, tous simples et économiques : un poireau, une carotte, du céleri et des aromates.
- En vingt minutes de cuisson seulement, vous obtenez un litre de bouillon maison prêt à parfumer des soupes maison ou des plats mijotés.
Ingrédients clés pour un bouillon de volaille réussi
- Carcasse de volaille : privilégiez une carcasse d’un poulet ou chapon rôti, avec un peu de peau pour plus de goût. Vous pouvez aussi utiliser des os de dinde ou de pintade. Évitez les os déjà rongés.
- Clous de girofle : piquez-les dans l’oignon pour les retrouver facilement. Ils apportent une note chaude et légèrement épicée. Piquez trois clous dans un quartier d’oignon.
- Sel gris de Guérande : ce sel humide donne une salinité douce. Si vous n’en avez pas, utilisez de la fleur de sel en fin de cuisson ou du sel fin en quantité réduite.
Ustensiles pour préparer un bouillon de volaille
- Une grande cocotte (ou marmite) d’au moins 3 litres pour contenir les os et l’eau.
- Un couteau de chef pour séparer la carcasse en morceaux.
- Un chinois ou une passoire fine pour filtrer le bouillon.
- Un bocal en verre ou un récipient hermétique pour la conservation.
Astuces pour un bouillon de volaille parfait
Pour un bouillon moins gras, laissez-le refroidir au frigo : une couche de graisse se forme en surface, il suffit de l’enlever avec une cuillère. Les légumes cuits ont perdu leur saveur, mais je les mange quand même, à vous de voir. Si vous manquez de poireau, utilisez seulement la partie verte, elle est plus parfumée. Même si j’utilise encore parfois un cube dépannage, rien ne vaut ce bouillon de poulet maison.
Conseils d’expert pour un bouillon de volaille maison
Pour maximiser l’extraction des saveurs, séparez bien les os de la carcasse en les cassant : la moelle et le collagène se libèrent mieux. N’hésitez pas à ajouter un filet de vinaigre blanc (une cuillère à soupe) dans l’eau : l’acidité aide à extraire les minéraux des os sans donner de goût. Enfin, goûtez et ajustez le sel en fin de cuisson seulement, car le bouillon réduit en refroidissant.
Variantes de bouillon de volaille à essayer
Variez la volaille : une carcasse de dinde après les fêtes donne un bouillon plus corsé, idéal pour un velouté. Ajoutez un oignon piqué de girofle classique, ou troquez le thym contre du romarin pour une note provençale. Vous pouvez aussi remplacer le poireau par du vert de poireau uniquement, plus économique. Pour un bouillon plus clair, retirez les légumes après 20 minutes ; pour un goût plus intense, laissez infuser les aromates une heure après cuisson.
Comment utiliser votre bouillon de volaille
Ce bouillon de volaille maison est la base de mille recettes. Servez-le tel quel en potage clair avec des vermicelles ou des quenelles. Il parfume à merveille un risotto, une soupe de légumes ou un mijoté de poulet. Vous pouvez aussi le réduire pour obtenir un fond de volaille concentré, parfait pour les sauces.
Conserver son bouillon de volaille maison
Après filtration et refroidissement, versez le bouillon dans un bocal propre et fermez hermétiquement. Il se conserve au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. La couche de graisse en surface agit comme une barrière naturelle contre l’air, mais retirez-la avant réchauffage si vous voulez un bouillon plus léger.
Congeler le bouillon de volaille
Congelez le bouillon en portions pratiques : dans des bacs à glaçons pour des petites quantités, ou dans des sachets zip congelés à plat pour gagner de la place. Il se conserve au congélateur 3 mois sans perte de saveur. Pensez à noter la date sur l’emballage.
Réchauffer le bouillon sans perdre ses saveurs
Pour réchauffer le bouillon, versez-le dans une casserole et portez à frémissement à feu moyen-doux. Évitez l’ébullition prolongée qui altère son goût délicat. Si vous l’avez congelé, décongelez-le au réfrigérateur la veille ou passez-le directement à la casserole à feu doux.
Questions fréquentes sur le bouillon de volaille
Puis-je utiliser des os de poulet crus ?
Oui, mais le goût sera moins prononcé. Faites-les d’abord rôtir au four 20 minutes à 200°C pour développer les arômes, puis suivez la recette.
Combien de temps dois-je cuire le bouillon ?
La recette indique 20 minutes à petits bouillons, plus le refroidissement lent qui extrait encore les saveurs. Pour un bouillon plus fort, vous pouvez prolonger la cuisson jusqu’à 1 heure, mais attention à l’évaporation, rajoutez de l’eau si besoin.
Puis-je congeler le bouillon dans des bocaux en verre ?
Oui, à condition de laisser au moins 2 cm d’espace libre car le liquide gonfle en congelant. Utilisez des bocaux adaptés au congélateur et ne les remplissez pas à ras bord.
Que faire des légumes après la cuisson ?
Ils ont perdu leur goût mais restent comestibles. Je les mange parfois en salade ou je les écrase dans une soupe. Sinon, jetez-les sans remords : leur travail est fait.
Matériel
- large pot
- lid
- knife
- strainer
- jar
- Préparation
- 5 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 30 min
- Portions
- 4 servings
- Cuisine
- French
Ingrédients
Préparation
- Mettez la carcasse dans une grande cocotte en séparant les os (vous pouvez aussi y mettre la peau).
- Couvrez avec environ 1 litre d’eau.
- Ajoutez la carotte épluchée et coupée en rondelles, la branche de céleri et le poireau en tronçons et l’oignon épluché coupé en quatre.
- Placez les clous de girofle, une branche de thym et une feuille de laurier dans la cocotte, salez, couvrez et faites bouillir.
- Maintenez une petite ébullition pendant 20 minutes puis éteignez le feu et laissez refroidir à température ambiante (les parfums vont continuer de diffuser).
- Filtrez le bouillon (maintenant vous pouvez jeter les os) et conservez-le dans un bocal.
Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)
- Énergie
- 35 kcal2 % AR
- Protéines
- 2 g4 % AR
- Lipides
- 0.5 g1 % AR
- Glucides
- 6 g2 % AR
- Fibres
- 1 g4 % AR
- Sodium
- 150 mg6 % AR
% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.
pour compléter le repas
À servir avec
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