Kaiserschmarrn
Le Kaiserschmarrn est une spécialité autrichienne : une crêpe épaisse, à base de blancs en neige et de raisins marinés dans du rhum, servie en petits morceaux e
Sommaire
Pourquoi j’adore le Kaiserschmarrn, cette crêpe impériale
Quand j’ai découvert le Kaiserschmarrn, j’ai eu l’impression de voyager direction Vienne sans quitter ma cuisine. Cette crêpe autrichienne, aussi appelée crêpe de l’empereur, aurait été le dessert préféré de François-Joseph 1er et de l’impératrice Sissi. Pas étonnant : la pâte, montée avec des blancs en neige, est incroyablement légère, presque aérienne. Les raisins secs macérés dans le rhum apportent des petites touches moelleuses et parfumées. Et puis, le fait de la déchiqueter en morceaux dans la poêle, ça change tout. On obtient des bords caramélisés et un cœur tendre, un contraste de textures qui me fait craquer à chaque fois.
Pourquoi vous allez adorer cette recette de crêpe autrichienne
- La pâte est ultra légère grâce aux blancs montés en neige, un vrai nuage en bouche
- Les raisins macérés dans le rhum apportent une touche parfumée et une petite surprise sucrée à chaque bouchée
- C’est une recette rapide : 15 minutes de préparation, 10 minutes de cuisson, et le tour est joué
Les ingrédients clés du Kaiserschmarrn
- Raisins secs : ils doivent être de bonne qualité, moelleux. Faites-les macérer dans le rhum au moins 15 minutes pour qu’ils gonflent et s’imprègnent du parfum. Si vous voulez une version sans alcool, utilisez du jus de pomme ou du thé chaud.
- Rhum : un rhum brun ou ambré donne plus de profondeur. Vous pouvez aussi le remplacer par du jus d’orange pour une variante fruitée.
- Œufs : à température ambiante pour que les blancs montent mieux. Séparez-les soigneusement : la moindre trace de jaune empêche les blancs de monter correctement.
L’équipement nécessaire pour le Kaiserschmarrn
- Un robot pâtissier ou un batteur électrique pour monter les blancs en neige sans fatigue
- Une maryse pour incorporer délicatement les blancs
- Une petite poêle (20 cm de diamètre environ) pour des crêpes épaisses
- Une spatule pour retourner les crêpes
Mes astuces pour un Kaiserschmarrn réussi
Pour que vos blancs montent bien, sortez les œufs du frigo 15 minutes avant. Un robot pâtissier ou un batteur électrique fait le travail sans effort, mais vous pouvez aussi les monter à la main si vous avez du muscle. L’important, c’est d’incorporer les blancs en neige délicatement avec une maryse pour ne pas casser la légèreté de la pâte.
Pour la cuisson, utilisez une petite poêle (environ 20 cm) pour obtenir des crêpes épaisses. Faites fondre une belle noix de beurre sur feu moyen. Versez deux louches de pâte, laissez cuire 2 à 3 minutes, puis retournez avec une spatule. Certains coupent la crêpe dans la poêle après l’avoir retournée, mais je préfère attendre qu’elle soit entièrement cuite et la découper hors du feu. Cela évite qu’elle ne sèche trop. Avec cette quantité, vous obtiendrez 4 crêpes.
Variations autour du Kaiserschmarrn
Le Kaiserschmarrn se prête à pas mal de fantaisies. Pour une version sans alcool, faites macérer les raisins dans du jus de pomme chaud ou du thé. Vous pouvez aussi remplacer les raisins par des canneberges séchées ou des morceaux d’abricots secs pour changer les saveurs. Si vous aimez les épices, ajoutez une pincée de cannelle ou un peu d’extrait de vanille dans la pâte. Et bien sûr, la compote de prunes ou de pommes reste l’accompagnement classique : elle équilibre le côté sucré de la crêpe avec son acidité naturelle.
Comment servir le Kaiserschmarrn
Traditionnellement, le Kaiserschmarrn se saupoudre de sucre glace et se sert avec une compote de prunes ou de pommes. J’aime aussi l’accompagner d’une boule de glace à la vanille pour un contraste chaud-froid. Si vous avez des restes de compote, n’hésitez pas à en mettre une bonne cuillerée à côté. Le tout se déguste immédiatement, encore tiède, parce que c’est là que la texture est la meilleure.
Conservation du Kaiserschmarrn
Ce n’est pas un plat qui se conserve très bien, mais s’il vous en reste, mettez les morceaux dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Ils se gardent 1 à 2 jours. Pour les réchauffer, repassez-les à la poêle avec un peu de beurre, quelques minutes de chaque côté, pour retrouver un peu de croustillant.
Réchauffer le Kaiserschmarrn
La meilleure façon de réchauffer le Kaiserschmarrn, c’est à la poêle. Faites fondre une noix de beurre et déposez les morceaux. Laissez-les chauffer 2-3 minutes à feu moyen en les retournant à mi-cuisson. Vous retrouverez une texture presque comme à la sortie de la poêle. Évitez le micro-ondes qui rendrait la crêpe caoutchouteuse.
Questions fréquentes sur le Kaiserschmarrn
Pourquoi mes blancs en neige ne montent-ils pas ?
Assurez-vous que le bol et le fouet sont parfaitement propres et sans trace de gras. Les œufs doivent être à température ambiante et séparés avec soin : la moindre goutte de jaune empêche les blancs de monter.
Puis-je remplacer le rhum ?
Oui, pour une version sans alcool, faites macérer les raisins dans du jus de pomme, du thé chaud ou même de l’eau tiède. Le goût sera moins prononcé mais toujours agréable.
Pourquoi ma crêpe est-elle trop fine ?
Le Kaiserschmarrn se cuit dans une petite poêle (20 cm) avec deux louches de pâte pour obtenir une épaisseur correcte. Si votre poêle est trop grande, la pâte s’étalera trop et la crêpe sera fine.
Dois-je couper la crêpe dans la poêle ou après ?
Les deux méthodes existent. En Autriche, on coupe souvent dans la poêle juste après l’avoir retournée. Mais j’ai testé les deux et je préfère couper hors du feu, une fois la crêpe cuite. Elle reste plus moelleuse.
Peut-on préparer la pâte à l’avance ?
Il vaut mieux préparer la pâte juste avant la cuisson, car les blancs en neige retombent avec le temps. Vous pouvez macérer les raisins à l’avance, mais incorporez les blancs au dernier moment.
Matériel
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Petite poêle (environ 20 cm de diamètre)
- Louche
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- PT0M
- Total
- PT0M
- Portions
- 4 servings
- Cuisine
- Austrian
- Type de plat
- Dessert
Ingrédients
Préparation
- Commencez par réhydrater les raisins secs : déposez-les dans un bol et recouvrez-les de rhum. Laissez macérer environ 15 minutes.
- Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.
- Ajoutez-y les zestes de citron, si vous avez choisi d'en mettre.
- Ajoutez progressivement la farine tamisée et le lait en alternant, tout en mélangeant bien afin d'éviter les grumeaux.
- Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à l'aide d'une maryse à l'appareil précédent.
- Pour finir, égouttez les raisins secs et ajoutez-les à l'appareil à kaiserschmarrn.
- Dans une petite poêle, faites fondre un beau morceau de beurre sur feu moyen.
- Quand le beurre a fondu et que la poêle est bien chaude, versez 2 louches de pâte à crêpes. Faites cuire environ 2-3 minutes avant de retourner la crêpe et de poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes de l'autre côté.
- La crêpe autrichienne se découpe traditionnellement juste après être retournée. Pour ma part, j'ai testé la découpe dans la poêle, puis la découpe hors de la poêle, une fois la crêpe entièrement cuite. J'ai préféré cette deuxième option, qui assèche moins la crêpe à mon goût.
- Une fois la première crêpe cuite, réservez-la de côté, puis rebeurrez de nouveau la poêle, et poursuivez la cuisson de la pâte à crêpes selon le même procédé. Avec cette quantité de pâte, j'ai obtenu 4 crêpes autrichiennes.
- Saupoudrez les morceaux de kaiserschmarrn avec un peu de sucre glace et servez immédiatement. Ils s'accompagnent traditionnellement de compote de prunes, ou de pommes.
Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)
- Énergie
- 420 kcal21 % AR
- Protéines
- 14 g28 % AR
- Lipides
- 15 g21 % AR
- Glucides
- 55 g21 % AR
- Fibres
- 2 g8 % AR
- Sodium
- 200 mg8 % AR
% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.
pour compléter le repas
À servir avec
Publié pour la première fois le
