Brioche aux pralines roses comme une Praluline
Une brioche gourmande au beurre et aux pralines roses comme celle de François Pralus
Sommaire
Mon histoire avec la brioche aux pralines roses
J’ai découvert la première brioche aux pralines roses en Savoie, un 15 août à Aussois. Cuite au feu de bois et préparée au levain, c’était une Saint Génix. Bondiou ce que c’était bon ! Depuis, j’en achète en boulangerie, mais en passant devant François Pralus, je me suis demandé ce qui rendait sa Praluline si différente. La version savoyarde a une mie filante, des pralines entières et du sucre perlé. La Praluline est riche en beurre et bourrée d’éclats de pralines roses, avec des noisettes. J’ai testé la recette corrigée du magazine Fou de Pâtisserie chez Mamie Denise. La mie est plus dense, bien beurrée, et il y a peut-être un peu trop de pralines à mon goût, mais c’est délicieux. J’ai doublé les proportions pour les gourmands de la maison, et il n’en est pas resté une miette.
3 raisons d’essayer cette recette de brioche aux pralines roses
- La pâte est richement beurrée (180 g de beurre), ce qui donne une mie fondante et un goût incomparable.
- Les éclats de pralines roses sont incorporés par pliage, créant des marbrures croquantes et sucrées dans toute la brioche.
- La fermentation lente de 12 h au frigo développe des arômes profonds et facilite le façonnage.
Ingrédients clés pour une brioche aux pralines roses réussie
- Pralines roses : elles apportent la couleur et le croquant. Choisissez-les de bonne qualité, concassez-les grossièrement pour qu’elles restent visibles dans la pâte. On les trouve en épicerie fine ou en ligne.
- Beurre : utilisez un beurre de qualité à température ambiante. Il permet d’obtenir une mie filante et riche. Évitez de le faire fondre.
- Levure fraîche : elle donne une meilleure levée que la levure sèche. Si vous utilisez de la levure sèche, remplacez 15 g de levure fraîche par 5 g de levure sèche, à incorporer directement à la farine.
Matériel nécessaire pour la brioche aux pralines roses
- Robot pétrisseur : indispensable pour pétrir une pâte collante et riche en beurre.
- Moule à brioche ou cercle à pâtisserie : pour donner la forme à la boule.
- Torchon propre : pour couvrir la pâte pendant la pousse.
- Papier sulfurisé : pour éviter que la brioche n’attache.
- Grille : pour refroidir la brioche et éviter qu’elle ne ramollisse.
Conseils pour réussir votre brioche aux pralines roses
Le pétrissage doit durer entre 5 et 10 minutes pour obtenir une pâte lisse et élastique, mais elle restera molle, c’est normal. Farinez bien le plan de travail pendant les trois tours, car la pâte colle énormément. Après les pliages, formez une boule en ramenant les coins au centre et en tournant la pâte dans votre main. Laissez ensuite lever 1 h 30 à côté d’une source de chaleur (radiateur ou four à 35 °C). Pour la cuisson, commencez à 170 °C pendant 20 minutes, puis baissez à 150 °C pour 20 minutes supplémentaires. Cela permet une cuisson uniforme sans brûler les pralines.
Astuces de pro pour la brioche aux pralines roses
La technique du pliage en portefeuille est cruciale : elle permet de répartir les éclats de praline uniformément sans les écraser. Ne farinez pas trop entre chaque tour, juste assez pour éviter que la pâte ne colle. Au troisième pliage, ramenez les coins au centre pour former une boule bien ronde. Pensez à concasser les pralines grossièrement : des morceaux trop petits fondraient dans la pâte et perdraient leur croquant. Enfin, la double température de cuisson (170 °C puis 150 °C) évite que les pralines ne brûlent tout en assurant une cuisson à cœur.
Pourquoi une fermentation de 12 heures au frigo ?
Laisser reposer la pâte 12 heures au réfrigérateur n’est pas une contrainte, c’est un atout. Pendant ce temps, la levure travaille lentement, produisant des arômes plus complexes qu’une pousse rapide à température ambiante. Le froid raffermit également le beurre et la pâte, ce qui la rend bien moins collante au moment du façonnage. Résultat : une meilleure tenue, un goût de noisette développé et une texture plus aérée. Si vous sautez cette étape, la pâte sera difficile à travailler et la brioche moins savoureuse.
Variations autour de la Praluline maison
Pour une version encore plus proche de la Praluline de François Pralus, ajoutez une poignée de noisettes concassées avec les pralines. Si vous préférez la brioche savoyarde traditionnelle, utilisez des pralines roses entières et saupoudrez de sucre perlé avant cuisson. Vous pouvez aussi façonner des petites brioches individuelles : réduisez le temps de cuisson à 25 minutes à 170 °C. Enfin, pour une touche acidulée, remplacez la moitié des pralines par des cranberries séchées légèrement réhydratées.
Comment servir votre brioche aux pralines roses
Cette brioche est idéale au petit-déjeuner avec un café noir ou un thé bien chaud. Pour le dessert, servez-la tiède avec une boule de glace à la vanille ou un peu de crème anglaise. Les amateurs de sucré-salé l’apprécieront aussi avec une fine tranche de fromage de chèvre frais.
Conservation de la brioche aux pralines roses
Conservez la brioche dans un torchon propre ou une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 à 3 jours. Ne la mettez pas au frigo, car le froid dessèche la mie et fait rancir le beurre plus vite.
Congeler la brioche aux pralines roses
La brioche se congèle très bien. Emballez-la hermétiquement dans du film alimentaire puis dans un sac de congélation. Elle se conserve jusqu’à 3 mois. Pour la déguster, décongelez-la à température ambiante puis réchauffez-la 5 minutes au four à 150 °C pour retrouver du croustillant.
Réchauffer la brioche aux pralines roses
Le meilleur moyen de réchauffer la brioche est de la passer au four à 150 °C pendant 5 à 10 minutes. Cela redonne du croustillant à la croûte sans dessécher l’intérieur. Évitez le micro-ondes qui ramollit la pâte et la rend caoutchouteuse. Si vous la préférez à température ambiante, laissez-la simplement reposer hors du frigo une heure.
Questions fréquentes sur la brioche aux pralines roses
Puis-je utiliser de la levure sèche à la place de la levure fraîche ?
Oui, remplacez 15 g de levure fraîche par 5 g de levure sèche. Incorporez-la directement à la farine sans la réhydrater. La levée sera légèrement plus lente, mais le résultat sera bon.
Pourquoi la pâte doit-elle reposer 12 h au frigo ?
La fermentation lente au froid développe les arômes de la brioche et rend la pâte moins collante en la raffermissant. Elle permet aussi de mieux étaler la pâte par la suite.
Ma pâte est très collante, est-ce normal ?
Oui, tout à fait. La pâte de brioche est naturellement molle et collante à cause du beurre et des œufs. Farinez légèrement le plan de travail et vos mains, mais n’ajoutez pas trop de farine pour ne pas alourdir la mie.
Puis-je diminuer la quantité de beurre ?
Le beurre est essentiel à la texture fondante de cette brioche. Le réduire donnerait une mie plus sèche et moins de richesse. Si vous voulez alléger, remplacez une partie par de la compote de pommes, mais le résultat sera différent.
Comment savoir si la brioche est cuite ?
La brioche doit être bien dorée et sonner creux quand on tapote le dessous. Vous pouvez aussi planter une lame de couteau : elle doit ressortir sèche. La cuisson totale de 40 minutes (20 à 170°C + 20 à 150°C) est normalement suffisante.
Matériel
- stand mixer
- rolling pin
- loaf pan or cake pan
- parchment paper
- cooling rack
- kitchen towel
- plastic bag
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 70 min
- Portions
- 8 servings
- Cuisine
- French
- Type de plat
- Breakfast
Ingrédients
Préparation
- Mettez la farine, le sucre, le sel dans la cuve du robot. Ajoutez la levure fraiche émiettée dans un coin, l’eau et les œufs puis pétrissez à vitesse lente.
- Lorsque la pâte devient dense ajoutez le beurre ramolli petit à petit puis augmentez la vitesse.
- Pétrissez entre 5 et 10 minutes jusqu’à ce que la pâte devienne élastique, lisse et souple. La pâte est molle, c’est normal.
- Couvrez la cuve avec un torchon et laissez pousser 12h au frigo.
- Le lendemain reprenez la pâte sur votre plan de travail fariné. Étalez la pâte au rouleau pour obtenir un carré de 1,5 cm d’épaisseur.
- Disposez les pralines concassées au centre et repliez les côtés pour enfermer les pralines au milieu de la pâte.
- Étalez le tout en forme de rectangle comme pour une pâte feuilletée.
- Repliez un côté et rabattez l’autre par-dessus en portefeuille. Tournez le rectangle d’un quart de tour.
- Recommencez la même opération trois fois en farinant le plan de travail à chaque tour (attention ça colle beaucoup).
- Au dernier tour ramenez les 4 coins du rectangle au centre et formez une boule en faisant tourner la pâte sur le plan de travail fariné tout en la maintenant au creux de votre main.
- Posez votre boule dans un moule recouvert de papier sulfurisé (ou sur une plaque avec un cercle)
- Laissez de nouveau lever 1h30 sous un torchon à côté d’une source de chaleur (radiateur, four à 35°c…)
- Mettez le four à préchauffer à 170°C.
- Faites cuire la brioche 20 minutes, baissez à 150°c et prolongez la cuisson de 20 minutes.
- Laissez refroidir sur une grille avant de déguster votre praluline tiède ou froide.
Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)
- Énergie
- 620 kcal31 % AR
- Protéines
- 12 g24 % AR
- Lipides
- 35 g50 % AR
- Glucides
- 65 g25 % AR
- Fibres
- 2 g8 % AR
- Sodium
- 400 mg17 % AR
% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.
pour compléter le repas
À servir avec
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