Name: Pâte levée feuilletée
Prep time: 270 min
Cook time: 15 min
Total time: 285 min
Yield: 12 servings
Cuisine: French
Ingredients: 50 g beurre mou; 20 g levure fraîche; 240 g eau fraîche; 300 g farine t45; 200 g farine t55; 45 g sucre; 10 g sel fin; 250 g beurre sec de tourage

Recette de la pâte levée feuilletée pour viennoiseries. La pâte levée feuilletée (PLF) permet de réaliser des croissants, pains au chocolat, pains aux raisins.

Qu’est-ce que la pâte levée feuilletée ?

La pâte levée feuilletée (PLF) est la base des viennoiseries classiques : croissants, pains au chocolat, pains aux raisins. Contrairement à la pâte feuilletée classique, elle contient de la levure, ce qui lui apporte du volume et une texture alvéolée. Le résultat est à la fois croustillant en surface et moelleux à l’intérieur, avec un goût beurré incomparable.

Pourquoi adopter cette recette de PLF ?

Une texture parfaitement feuilletée grâce au double tour et au repos au froid.
Une méthode professionnelle avec calcul de la température de l’eau pour maîtriser la fermentation.
Des viennoiseries maison bien meilleures que celles du commerce, avec des ingrédients simples.

Ingrédients clés pour une pâte levée feuilletée réussie

Beurre de tourage : utilisez un beurre sec (minimum 82% de matière grasse) pour un feuilletage net. Il doit être froid mais malléable.
Farines T45 et T55 : le mélange donne à la fois force et finesse. La T45 apporte du croustillant, la T55 de la tenue.
Levure fraîche : elle garantit une pousse régulière. Si vous utilisez de la levure sèche, réduisez la quantité de moitié et réhydratez-la.

Matériel nécessaire pour la PLF

Robot pétrisseur avec crochet (ou un bon robot sur socle)
Rouleau à pâtisserie
Film alimentaire
Papier cuisson pour le beurre de tourage
Pinceau à dorure

Conseils pratiques pour la pâte levée feuilletée

La température est cruciale. La température de base (TB) est de 52°C. Soustrayez la température de la farine et celle de la pièce pour obtenir celle de l’eau. Par exemple, si la farine est à 20°C et la pièce à 22°C, l’eau doit être à 10°C (52 – 20 – 22 = 10).
Respectez les temps de repos : 50 min à 24°C pour la première pousse, puis 30 min au frais entre chaque tour. Un repos insuffisant rend le beurre difficile à travailler et peut faire coller la pâte.

Astuces de pro pour un feuilletage parfait

Lorsque vous enfermez le beurre dans la pâte, assurez-vous qu’il soit à la même consistance que celle-ci : ni trop dur, ni trop mou. Pour le premier tour double, pliez la pâte en trois, puis en deux, en veillant à bien fariner le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle. Après chaque tour, filmez et placez au frais 30 minutes pour détendre le gluten. Cela évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

Calcul de la température de l’eau pour la PLF

La température de base (TB) est de 52°C pour cette recette. Pour déterminer la température de l’eau à utiliser, mesurez la température de la farine et celle de la pièce (ou du robot). Soustrayez ces deux valeurs de 52. Par exemple, farine à 20°C et pièce à 22°C : eau à 10°C (52 – 20 – 22 = 10). Ajustez avec de l’eau froide ou tiède. Cette méthode permet d’obtenir une pâte autour de 25°C après pétrissage, garantissant une fermentation optimale.

Variations de viennoiseries avec la PLF

Cette pâte levée feuilletée est la base idéale pour toutes les viennoiseries. Pour des croissants classiques, coupez des triangles et roulez-les en forme de croissant. Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles, déposez deux bâtons de chocolat puis roulez. Vous pouvez aussi réaliser des pains aux raisins en ajoutant des raisins secs réhydratés et un peu de crème pâtissière avant de rouler. Enfin, pour une version plus gourmande, ajoutez des pépites de chocolat directement dans la pâte avant le tourage.

Comment déguster vos viennoiseries maison

Servez les viennoiseries tièdes, idéalement au petit-déjeuner ou lors d’un brunch. Accompagnez-les d’un café, d’un chocolat chaud ou d’un thé. Une confiture d’abricot ou de framboise se marie très bien avec le beurre. Pour une touche encore plus gourmande, vous pouvez les saupoudrer de sucre glace après la dorure au sirop.

Conservation des viennoiseries

Les viennoiseries cuites se conservent dans un sac en papier ou une boîte hermétique à température ambiante pendant 2 jours. Évitez le réfrigérateur qui assèche la pâte. Pour une conservation plus longue, passez-les 5 minutes au four à 150°C pour les raviver.

Congeler la pâte levée feuilletée

Vous pouvez congeler la pâte crue après le dernier tour, avant le façonnage. Enveloppez-la bien dans du film alimentaire et placez-la au congélateur jusqu’à 1 mois. Pour l’utiliser, décongelez-la lentement au réfrigérateur une nuit avant de la façonner et de la laisser pousser. Les viennoiseries déjà cuites se congèlent très bien : refroidissez-les complètement, puis congelez-les dans un sac. Réchauffez-les directement au four à 180°C pendant 10 minutes.

Réchauffer les viennoiseries

Pour retrouver tout le croustillant, préchauffez le four à 180°C et enfournez les viennoiseries 5 à 8 minutes selon leur taille. Pas de micro-ondes, qui les ramollit. Si vous les avez congelées cuites, pas besoin de décongélation : mettez-les directement au four 10 minutes.

Questions fréquentes sur la pâte levée feuilletée

Pourquoi ma pâte ne lève-t-elle pas ?

Plusieurs raisons possibles : la levure était périmée, l’eau trop chaude (au-dessus de 30°C tue la levure) ou la température de pousse trop basse. Vérifiez la levure et respectez les températures indiquées.

Puis-je remplacer le beurre de tourage par de la margarine ?

Non, le beurre est essentiel pour le goût et la texture. La margarine contient trop d’eau et donnera un feuilletage moins net. Utilisez un beurre sec à 82% de matière grasse minimum.

Comment savoir si le beurre a la bonne consistance ?

Le beurre doit être froid mais plastique : il plie sans se casser. S’il est trop dur, donnez-lui quelques coups de rouleau pour le ramollir. Trop mou, il sera absorbé par la pâte.

Pourquoi mes croissants s’ouvrent à la cuisson ?

Probablement un mauvais scellage de la pointe ou un manque de repos final. Assurez-vous que la pointe soit plaquée sous le croissant et respectez le temps de pousse (1h45 à 2h30) à 25-27°C.

Matériel

robot pâtissier sur socle
thermomètre sonde
rouleau à pâtisserie
feuille de papier sulfurisé

La recette

Pâte levée feuilletée

Épingler

Préparation: 270 min
Cuisson: 15 min
Total: 285 min
Portions: 12 servings
Cuisine: French

Ingrédients

Préparation

Calcul de la température de l’eau: Pour cette recette, la température de base (TB) est de 52°C.
Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l’ordre SAUF le beurre de tourage.
Mélanger à vitesse fiable durant 4 min et vitesse moyenne durant 8 min. La pâte doit être à 25°C environ.
Fraser votre pâte quelques coups sur le plan de travail pour vérifier la texture.
Laisser gonfler votre pâton 50 min à 24°C.
Dégazer le pâton en l’aplatissant à la main, étaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais.
Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson.
Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min au frais.
Réaliser la dorure en mélangeant l’œuf et le sel.
Faire pousser vos viennoiseries entre 1h45 et 2h30 à 25-27°C en milieu humide.
Cuire à four chaud (190-210°C) et chaleur tournante durant 14-17 min.
Vers la fin de la cuisson, sortir les viennoiseries et les badigeonner rapidement du sirop froid.

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)

Énergie: 310 kcal16 % AR
Protéines: 5 g10 % AR
Lipides: 18 g26 % AR
Glucides: 34 g13 % AR
Fibres: 1 g4 % AR
Sodium: 320 mg13 % AR

% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.

pour compléter le repas