Name: Biscuit Joconde Noisette
Prep time: 10 min
Cook time: 15 min
Total time: 25 min
Yield: 8 servings
Cuisine: French
Ingredients: 150 g œufs; 125 g poudre de noisettes; 125 g sucre glace; 30 g farine tamisée; 20 g beurre fondu; 90 g blanc d'œuf; 30 g sucre semoule

Recette du biscuit Joconde noisette, un biscuit souple aux saveurs de noisette. Il sera généralement utilisé comme base pour les entremets.

Un biscuit souple à la noisette pour vos entremets

Le biscuit joconde noisette est une base classique de la pâtisserie française. Sa texture légère et son goût de noisette en font un accompagnement idéal pour les entremets, les gâteaux en couches ou les roulés. Réalisé à partir d’un tant-pour-tant de poudre de noisette et de sucre glace, il est allégé par des blancs montés en neige. La cuisson rapide à four chaud lui donne une jolie coloration dorée.

Pourquoi choisir cette recette de biscuit joconde noisette

Sa texture souple et aérienne s’adapte parfaitement aux entremets sans les alourdir.
Le goût de noisette est naturellement présent grâce à la poudre de noisette, sans arômes ajoutés.
La recette est simple et rapide : en moins de 30 minutes, vous obtenez un biscuit professionnel.

Ingrédients clés pour un biscuit joconde noisette réussi

Poudre de noisettes : Utilisez une poudre fine et de bonne qualité. Elle apporte tout le goût. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez moudre des noisettes entières avec un peu de sucre glace pour éviter qu’elles ne deviennent de la pâte.
Blancs d’œufs : Ils doivent être à température ambiante pour monter facilement. Une pincée de sel aidé à les stabiliser. Ne les montez pas trop fermement.
Beurre : Utilisez du beurre doux, fondu et refroidi. Le beurre trop chaud pourrait cuire les œufs et alourdir la pâte.

Matériel nécessaire pour le biscuit joconde noisette

Robot-mélangeur avec fouet (ou batteur électrique) pour monter les blancs
Maryse en silicone pour incorporer délicatement
Large spatule pour étaler la pâte
Plaque à pâtisserie (ou moule à génoise en silicone)
Papier sulfurisé ou silpat pour recouvrir la plaque
Cul de poule (grand bol) pour le tant-pour-tant

Conseils pour réussir votre biscuit joconde noisette

Veillez à ce que tous les ingrédients soient à température ambiante avant de commencer. Le beurre fondu doit refroidir pour ne pas cuire les œufs. Montez les blancs en neige à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture mousse à raser, pas compacte : des blancs trop fermes rendront le biscuit dur. Lorsque vous incorporez les blancs à la première pâte, faites-le délicatement en soulevant la masse pour conserver le maximum d’air. La farine tamisée et le beurre froid s’ajoutent en dernier, en mélangeant doucement. Pour une épaisseur standard, étalez la pâte sur 3 à 5 mm ; pour une version plus épaisse, comptez 6 à 8 mm. Enfournez à 200 °C (chaleur tournante) pendant 14 à 16 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit doré.

Astuces de professionnel pour un biscotti parfait

Pour un résultat encore plus régulier, utilisez une balance de précision pour peser les ingrédients. Le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) doit être tamisé ensemble pour éviter les grumeaux. Quand vous ajoutez les blancs montés, prélevez d’abord un tiers et mélangez sans précaution pour détendre la pâte, puis incorporez le reste avec une maryse en effectuant des mouvements de bas en haut. Si des grumeaux persistent, vous pouvez lisser la pâte avec un coup de fouet rapide juste avant de l’étaler.

Variations autour du biscuit joconde noisette

Pour une version aux amandes, remplacez la poudre de noisette par de la poudre d’amande (même poids). Vous obtiendrez un biscuit joconde amande, tout aussi souple. Si vous souhaitez une version au chocolat, ajoutez 15 g de cacao en poudre tamisé en même temps que la farine. Pour un biscuit sans gluten, utilisez de la farine de riz ou de maïs à la place de la farine de blé. Enfin, vous pouvez parfumer la pâte avec une cuillère à café d’extrait de vanille ou de rhum avant d’ajouter la farine.

Idées pour servir le biscuit joconde noisette

Ce biscuit est souvent utilisé comme base dans les entremets. Il accompagne très bien une crème mousseline au chocolat ou une ganache montée à la vanille. Pour un dessert plus simple, vous pouvez le couper en rectangles et le superposer avec une couche de confiture de fraises et de crème fouettée. Essayez aussi de le rouler en gâteau roulé : étalez une fine couche de crème au beurre ou de confiture, puis roulez délicatement.

Conservation du biscuit joconde noisette

Le biscuit joconde noisette se conserve à température ambiante dans un endroit sec et à l’abri de l’air, emballé dans du film alimentaire, pendant 2 à 3 jours. Pour une conservation plus longue, placez-le au réfrigérateur, bien emballé, jusqu’à une semaine. Avant de l’utiliser dans un entremets, laissez-le revenir à température ambiante quelques minutes pour qu’il retrouve sa souplesse.

Congélation du biscuit joconde noisette

Vous pouvez congeler le biscuit joconde noisette après cuisson. Laissez-le refroidir complètement, puis enveloppez-le hermétiquement dans du film alimentaire et placez-le dans un sac de congélation. Il se conserve jusqu’à 1 mois au congélateur. Pour le décongeler, sortez-le du congélateur et laissez-le à température ambiante pendant 1 à 2 heures, toujours emballé, pour éviter la condensation. Utilisez-le ensuite comme un biscuit frais.

Questions fréquentes sur le biscuit joconde noisette

Puis-je remplacer la poudre de noisette par une autre poudre d’oléagineux ?

Oui, la poudre d’amande fonctionne très bien, mais le goût sera différent. Utilisez le même poids. Assurez-vous que la poudre est fine pour une texture homogène.

Pourquoi mon biscuit retombe-t-il après cuisson ?

Cela peut venir de blancs d’œufs trop montés ou d’une incorporation trop brutale. Veillez à monter les blancs à une texture mousse à raser, pas compacte, et à les incorporer délicatement.

Puis-je préparer la pâte à l’avance ?

Non, la pâte doit être cuite immédiatement après la préparation car elle contient des blancs montés qui retomberaient avec le temps. Vous pouvez congeler le biscuit cuit à la place.

Quelle épaisseur dois-je donner au biscuit ?

Pour un entremets classique, étalez la pâte sur 3 à 5 mm. Si vous voulez un biscuit plus épais (par exemple pour un gâteau roulé), comptez 6 à 8 mm. Adaptez le temps de cuisson : les biscuits plus épais peuvent nécessiter 1 à 2 minutes de plus.

Que faire si des grumeaux persistent dans la pâte ?

Après avoir ajouté la farine et le beurre, si des grumeaux subsistent, vous pouvez donner un ou deux coups de fouet rapides pour lisser la pâte. Mais ne mélangez pas trop pour ne pas faire retomber les blancs.

Matériel

robot pâtissier
Maryse
bassine cul de poule
papier sulfurisé
toile de cuisson Silpat

La recette

Biscuit Joconde Noisette

Épingler

Préparation: 10 min
Cuisson: 15 min
Total: 25 min
Portions: 8 servings
Cuisine: French
Type de plat: Dessert

Ingrédients

Préparation

Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
Préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.
Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger.
Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise.
Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).
Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)

Énergie: 286 kcal14 % AR
Protéines: 8.3 g17 % AR
Lipides: 16.2 g23 % AR
Glucides: 28.1 g11 % AR
Fibres: 2.5 g10 % AR
Sodium: 44 mg2 % AR

% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.

pour compléter le repas