Accras de morue

Des accras de morue qui sentent bon les Antilles

Cette recette d’accras de morue, je la tiens d’une mamie guadeloupéenne rencontrée par hasard en France. En lui racontant mon amour pour ces beignets antillais, elle m’a confié sa version traditionnelle, notée depuis dans mon petit carnet bleu. Ces beignets à la morue sont ceux que je préfère : bien relevés, avec des morceaux qui croquent sous la dent. Un vrai voyage vers la cuisine antillaise, sans bouger de chez soi.

Pourquoi vous allez adorer ces accras de morue

• Une recette authentique transmise par une Guadeloupéenne, qui respecte les gestes traditionnels.
• La texture irrésistible : croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur avec des morceaux de morue bien présents.
• Ils se préparent en un rien de temps et se réchauffent parfaitement, parfaits pour un apéritif antillais improvisé.

Les ingrédients clés pour des accras réussis

• Morue dessalée : préférez une morue déjà dessalée pour gagner du temps. Si elle est trop salée, faites-la tremper quelques heures en changeant l’eau. Elle apporte la saveur marine indispensable.
• Piments oiseaux séchés : ils donnent ce petit piqué typique. Vous pouvez les omettre ou les remplacer par du piment d’Espelette si vous voulez une version douce.
• Persil et oignon : hachés finement, ils apportent de la fraîcheur. Utilisez une botte de persil plat pour plus de goût.

Le matériel pour vos accras de morue

• Un robot culinaire avec couteau pour hacher (ou un bon couteau si vous faites à la main).
• Une friteuse ou une grande casserole pour la friture.
• Du papier absorbant pour égoutter les beignets.

Les astuces pour des beignets antillais parfaits

Le secret de ces accras, c’est de hacher et non de mixer. La pâte ne doit pas être lisse : on veut des morceaux de morue et de légumes qui donnent du relief. Utilisez le robot avec le couteau pour hacher, ou un couteau si vous préférez un résultat plus rustique. Les piments sont facultatifs, mais sans eux, la recette perd un peu de son âme antillaise.

Conseils de pro pour des accras bien croustillants

Pour une friture réussie, ne surchargez pas la casserole : faites cuire les accras en plusieurs fois pour que l’huile reste à bonne température (environ 180 °C). Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez une cuillère en bois dans l’huile : des petites bulles doivent se former autour. Égouttez-les sur du papier absorbant dès qu’ils sont dorés.

Si votre pâte vous semble trop épaisse, ajoutez un peu de lait. Si elle est trop liquide, ajoutez un peu de farine. La consistance idéale est celle d’une pâte à beignets épaisse, qui se tient entre deux cuillères.

Variations autour des accras de morue

Si vous n’avez pas de morue, essayez avec du cabillaud frais émietté (ajoutez un peu plus de sel). Pour une version plus épicée, ajoutez une pincée de piment de Cayenne ou de gingembre frais râpé. Vous pouvez aussi remplacer le persil par de la ciboulette ou de la coriandre pour une saveur différente. Et pour une texture plus légère, incorporez une demi-cuillère à café de levure chimique.

Comment servir vos accras de morue

Ces beignets antillais se dégustent idéalement en apéritif, accompagnés d’un punch coco maison (comme dans la recette originale) ou d’un ti-punch. Servez-les avec une sauce chien (vinaigre, oignons, piment, persil) pour encore plus de saveurs. Ils se marient aussi très bien avec une salade verte croquante pour un repas léger.

Conservation des accras de morue

Gardez les accras refroidis dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 2 jours. Pour qu’ils restent croustillants, placez une feuille de papier absorbant au fond de la boîte.

Congeler des accras de morue

Vous pouvez congeler les accras cuits et refroidis. Disposez-les sur un plateau, placez au congélateur 1 heure, puis transférez dans un sac de congélation. Ils se conservent jusqu’à 2 mois. Pour les déguster, réchauffez-les directement au four à 180 °C pendant 8 minutes, sans décongélation préalable.

Réchauffer les accras pour un apéritif antillais

La meilleure façon de redonner du croustillant aux accras est de les passer au four à 180 °C pendant 5 à 7 minutes, comme le suggérait la recette originale. Vous pouvez aussi les réchauffer à la poêle avec un filet d’huile. Évitez le micro-ondes qui les ramollirait.

Questions fréquentes sur les accras de morue

Matériel

• food processor
• knife
• cutting board
• deep fryer or large pot
• paper towels

La recette

Accras de morue

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Préparation

10 min

Cuisson

30 min

Total

40 min

Portions

25 servings

Cuisine

French Caribbean

Type de plat

Appetizer

Ingrédients

• 250 g morue dessalée
• 3 piments oiseaux séchées (séchées)
• 1 oignon
• 1 bunch persil
• 2 œufs
• 100 g farine
• 100 ml lait
• 2 tbsp huile
• 1 pinch curry
• poivre
• huile de friture

Préparation

1. Epluchez l’oignon et lavez le persil.
2. Mettez-les dans le bol de votre robot muni du couteau pour hacher.
3. Ajoutez la morue, hachez puis ajoutez le reste des ingrédients. Je dis bien hacher et non mixer. Cela ne doit pas être uniformément lisse, il doit y avoir des morceaux dedans.
4. Faites chauffer votre huile de friture et déposez-y de la pâte à accras avec 2 cuillères à café. Retirez-les quand ils sont bien dorés et mettez-les sur du papier absorbant pour ôter l’excédent d’huile.
5. Servez les accras chauds

Valeurs nutritionnelles (par portion, estimation)

Énergie

85 kcal4 % AR

Protéines

7 g14 % AR

Lipides

4 g6 % AR

Glucides

6 g2 % AR

Fibres

0.5 g2 % AR

Sodium

350 mg15 % AR

% AR : pourcentage de l'apport de référence pour un adulte type (8 400 kJ / 2 000 kcal), selon le règlement (UE) n° 1169/2011. Valeurs estimées — voir nos sources nutritionnelles.

pour compléter le repas

À servir avec

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